民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷食菜餚：烹調後必須先冷卻，再冷藏保存，供膳前取出切片直接上桌，不再復熱。因此完整流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。選項1多了復熱步驟；選項2是熱存供膳，適用自助餐熱菜；選項3是冷藏後再復熱，適用調理復熱菜餚，皆與醉雞的供膳型態不符。冷卻與冷藏階段須注意溫度與時間控制，避免細菌滋長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。