民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第20題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、 醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (2) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (4) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
官方答案
(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
判斷用油多寡，要看烹調時油脂是否為主要傳熱介質。涮是把薄片放入滾湯中燙熟，靠水傳熱，鍋中不需放油，是四者中用油最少的方式。三杯需麻油、香油各一杯，油量驚人；爆是強火把油燒熱後快速拌炒，油是必要介質；燒則先炒煎再加水或高湯燜煮，前段已用油。故選3。若想減少油脂攝取，汆燙、蒸、涮、涼拌都優於煎、炒、爆、三杯。
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