民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第21題
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
題目
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
- (1) 蔗糖
- (2) 醋
- (3) 鹽
- (4) 酒
官方答案
(3) 鹽
解析
食鹽溶於蛋液後提高離子濃度，會中和蛋白質表面的電荷、促使蛋白質變性，加熱時凝固更完全、結構更緊密，蒸蛋因此較挺、不易塌陷或出水，口感也較紮實。糖會增加水分與黏度並延緩蛋白質凝固，成品偏軟；醋雖會降低pH值，但用量稍多易使蛋液局部凝結、風味變酸；酒主要提供香氣，對硬度幫助有限。故選3，且加鹽後蛋液與水的比例宜維持約1：1.5～2，蒸出來才會滑嫩不蜂窩。
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