民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
"爆"的菜應使用
題目
"爆"的菜應使用
- (1) 微火
- (2) 小火
- (3) 中火
- (4) 大火來做
官方答案
(4) 大火來做
解析
「爆」是將食材切小後，以多量油或高溫快速加熱的烹調法（如油爆、醬爆、蔥爆），強調短時間高溫使食材瞬間受熱、鎖住水分與脆度。微火、小火、中火溫度不足，易出水軟化，無法達成爆炒效果，故須用大火。選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
"爆"的菜應使用
(4) 大火來做
「爆」是將食材切小後，以多量油或高溫快速加熱的烹調法（如油爆、醬爆、蔥爆），強調短時間高溫使食材瞬間受熱、鎖住水分與脆度。微火、小火、中火溫度不足，易出水軟化，無法達成爆炒效果，故須用大火。選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。