民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第67題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 糖質
- (2) 蛋白質
- (3) 脂肪
- (4) 酵素作用的關係
官方答案
(4) 酵素作用的關係
解析
芋頭、馬鈴薯、山藥等削皮後，細胞結構被破壞，細胞內的多元酚氧化酶（polyphenol oxidase）與酚類基質混合，並接觸空氣中的氧氣，催化酚類氧化聚合生成褐黑色素，這稱為酵素性褐變。糖質、脂肪本身沒有催化此反應的能力；蛋白質雖是酵素的組成成分，但造成褐變的關鍵仍是酵素的催化作用。實務上可把去皮的芋薯浸泡在清水中隔絕氧氣、加醋或檸檬汁降低pH值以抑制酵素活性，或先加熱使酵素變性，都能減緩褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。