民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第77題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 檸檬汁
- (3) 沙拉油
- (4) 鹽
官方答案
(2) 檸檬汁
解析
蛋白打發是蛋白質經攪拌展開，形成薄膜包住空氣。加入少量檸檬汁可降低pH值，使蛋白質較易凝固並穩定泡沫，因此有助打發、減少消泡。蛋黃含脂肪，會破壞蛋白薄膜；沙拉油也是油脂，會阻礙泡沫形成；鹽若太早加入，可能使蛋白質脫水而影響泡沫。故選檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。