民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第27題
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可 添加何物一起醃,較不易破碎?
題目
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可 添加何物一起醃,較不易破碎?
- (1) 鹽
- (2) 味精
- (3) 麵粉
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹽
解析
魚肉蛋白質在鹽漬過程中會適度變性、脫水，使肌肉組織收縮並變得緊實，因此切丁、切片後再烹調較不易破碎。糖與味精主要提供甜味與鮮味，麵粉多形成外層裹粉，雖能增加保護，但不如鹽直接強化魚肉組織的效果。醃漬時間不宜過久，以免肉質過鹹或過度脫水。
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