民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
抗氧化劑的主要用途為
題目
抗氧化劑的主要用途為
- (1) 防腐
- (2) 殺菌
- (3) 漂白
- (4) 防止油脂氧化
官方答案
(4) 防止油脂氧化
解析
抗氧化劑添加於油脂或含油食品中的主要功能，是延緩油脂與氧氣作用所產生的氧化酸敗，避免油耗味、色澤劣變及營養價值下降，常見者如維生素E、BHA、BHT等。防腐劑的作用是抑制微生物生長、延長保存期限；殺菌是加熱或化學處理以殺滅微生物；漂白劑則用於改善色澤。三者作用機轉與目的皆與抗氧化不同，不可混為一談。
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