民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第10題
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?
題目
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?
- (1) 添加抗氧化劑在內
- (2) 加了多量的鹽或糖在內
- (3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
- (4) 加了防腐劑在內
官方答案
(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析
罐頭能常溫久存，關鍵是「脫氣、密封、殺菌」三者配合：加熱殺菌使內容物達到商業無菌，脫氣減少氧氣以抑制氧化與好氧菌，密封則阻絕外界微生物再次污染。糖、鹽雖可提高滲透壓，但並非所有罐頭都靠高糖高鹽保存；抗氧化劑與防腐劑也不是罐頭保存的必要條件，且添加物須符合法規限量，不能單靠添加物達到長期保存。
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