民國104年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

1. 不銹鋼炒鍋 2. 琺瑯鍋 3. 鋁炒鍋 4. 鐵炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(4) 鐵炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾

解析：鐵炒鍋含鐵，易與水、氧氣發生化學反應而生鏽，故使用後須立即清洗乾淨並徹底晾乾或烘乾以防鏽蝕。不鏽鋼、琺瑯、鋁鍋之材質與保養重點不同，本題正確敘述為「鐵炒鍋容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾」。

第2題

違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 1. 五年有期徒刑 2. 七年有期徒刑 3. 三年有期徒刑 4. 無期徒刑。

答案：(4) 無期徒刑

第3題

天然瓦斯和桶裝瓦斯內都添加下列何者一定比例以使洩漏時利於察覺? 1. 抗氧化劑 2. 臭劑 3. 乳化劑 4. 防腐劑。

答案：(2) 臭劑

解析：天然瓦斯（主要成分甲烷）與桶裝瓦斯（液化石油氣，主要成分丙烷、丁烷）本身皆為無色無味氣體，漏氣時極難察覺，故依安全慣例均會添加少量「臭劑」（如硫醇類 mercaptan），使其帶有明顯刺鼻臭味，一旦洩漏即可被人聞到而避免氣爆意外。抗氧化劑用於防止油脂酸敗，乳化劑用於穩定混合物，防腐劑用於抑制微生物，皆與漏氣警示功能無關，故答案為臭劑。

第4題

魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量 1. 脂肪酸 2. 蛋白質 3. 組織胺 4. 胺基酸。

答案：(3) 組織胺

解析：魚類尤其青皮紅肉魚（如鯖、鰹、鮪魚）若冷藏溫度不足（約超過7℃），體表或體內具組胺酸脫羧酶之細菌大量繁殖，會將魚肉中的組胺酸脫羧，轉化累積為「組織胺」（histamine）。攝食高量組織胺易引發組織胺中毒，出現潮紅、頭痛、心悸等過敏樣症狀。脂肪酸、蛋白質、胺基酸並不會因冷藏不足而異常釋出高量，故正確答案為組織胺。

第5題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者? 1. 爆香作用 2. 除臭作用 3. 著色作用 4. 刺激味蕾作用。

答案：(4) 刺激味蕾作用

解析：花椒為芸香科花椒屬之乾燥果實，主要呈味成分為花椒麻素（山椒素），作用於口腔神經末梢產生獨特的「麻」感，主要功能在於刺激味蕾、增添麻味層次，是川菜麻味的主要來源。爆香多用蔥、薑、蒜等辛香料；除臭多用酒或薑；著色多用醬油、糖色或焦糖，均非花椒之主要功能，故本題答案應選刺激味蕾作用。

第6題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 水力 2. 蒸氣 3. 電磁波 4. 瓦斯。

答案：(3) 電磁波

解析：微波爐係由磁控管產生「電磁波」（微波，頻率約2450MHz），使食物中具極性的水分子等高頻交替排列、劇烈振動並相互摩擦而生熱，屬由內而外的加熱方式使食物熟透。其熱能來源並非水力、蒸氣或瓦斯燃燒，而是電磁波能量轉換為熱能，因此本題正確答案為電磁波。

第7題

下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質? 1. 米 2. 玉米 3. 麥 4. 甘藷。

答案：(2) 玉米

第8題

米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果? 1. 小麥 2. 綠豆 3. 芝麻 4. 玉米。

答案：(2) 綠豆

解析：米飯屬穀類，其蛋白質缺乏離胺酸（lysine）但富含甲硫胺酸（methionine）；綠豆屬豆類，富含離胺酸而甲硫胺酸較少，兩者混合食用可互補彼此欠缺的必需胺基酸，產生蛋白質互補作用，提高蛋白質營養價值。小麥、玉米同屬穀類，胺基酸組成與米相近，互補效果有限；芝麻雖含蛋白質但離胺酸仍偏低，故答案為綠豆。

第9題

下列肉類何者需放在最後清洗? 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 香腸 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：依食品安全與防止交叉污染原則，生鮮食材應按污染風險由低至高清洗，順序通常為蔬菜→水果→海鮮→肉類→家禽。雞肉（家禽）帶原沙門氏桿菌、曲狀桿菌等病原菌風險最高，若先清洗會使帶菌水花噴濺、污染水槽與其他食材，故應「最後」清洗並即刻處理、避免與其他食物接觸。豬肉、牛肉、香腸污染風險相對較低，因此答案為雞肉。

第10題

罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者? 1. 添加抗氧化劑在內 2. 加了多量的鹽或糖在內 3. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 4. 加了防腐劑在內。

答案：(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

解析：罐頭能常溫久存，關鍵是「脫氣、密封、殺菌」三者配合：加熱殺菌使內容物達到商業無菌，脫氣減少氧氣以抑制氧化與好氧菌，密封則阻絕外界微生物再次污染。糖、鹽雖可提高滲透壓，但並非所有罐頭都靠高糖高鹽保存；抗氧化劑與防腐劑也不是罐頭保存的必要條件，且添加物須符合法規限量，不能單靠添加物達到長期保存。

第11題

一位專業廚師對廚房內的設備、器具應 1. 隨意使用 2. 不必理會 3. 事不關己 4. 正確操作使用。

答案：(4) 正確操作使用

解析：廚房設備與器具都有既定操作程序與安全限制，專業廚師應先了解爐具、烤箱、切剁機、冰箱等正確操作方法，並依規定清潔、保養與歸位。正確操作可避免設備損壞、刀傷、燙傷及漏電等工安事故，也能防止生熟食交叉污染。隨意使用、不理會或抱持事不關己的態度，既不符合衛生管理，也可能危及自身與同事安全。

第12題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 中火 2. 旺火 3. 小火 4. 微火均勻翻炒。

答案：(2) 旺火

解析：炒飯要乾香、粒粒分明，最後階段宜用旺火快速翻炒。旺火能使鍋溫迅速升高，讓米粒表面的水分快速蒸發，並產生鍋氣與焦香，同時縮短翻炒時間，避免飯粒吸水變軟黏結。若用中火、小火或微火，火力不足、加熱時間拉長，飯容易出水、黏鍋，口感濕軟，達不到乾香效果。

第13題

烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? 1. 醋、酒一起放 2. 放醋、酒的順序無所謂 3. 先加醋,起鍋前再加酒 4. 先加酒,起鍋前再加醋。

答案：(4) 先加酒,起鍋前再加醋

解析：去腥常用的酒與醋，添加順序會影響效果。先加酒可利用乙醇溶解腥味物質，並隨加熱揮發把腥味帶走；醋若太早加入，酸味與揮發性香氣容易散失，因此在起鍋前再加醋，能保留酸香、提味並平衡油膩。兩者一起放或順序無所謂，常使去腥不完全、香氣也留不住，效果較差。

第14題

以餐廳危險因子危害分析觀點來說 1. 菜樣多寡無所謂 2. 菜樣越複雜越好 3. 菜樣以簡單易處理為佳 4. 菜樣越多越好。

答案：(3) 菜樣以簡單易處理為佳

解析：從餐廳危害分析與風險管理來看，菜樣越多、越複雜，牽涉的食材種類、前處理步驟、烹調溫度與保存時間就越多，交叉污染與作業失誤的機率也越高，管理與追蹤更困難。因此菜單設計宜以簡單、易處理、流程單純為原則，以降低危害並維持品質穩定。菜樣多寡不是重點，越多或越複雜並不代表越好。

第15題

麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成? 1. 礦物質的分解 2. 澱粉的分解 3. 維生素的分解 4. 脂肪的分解。

答案：(4) 脂肪的分解

解析：麵粉中含少量脂肪，貯存期間若受潮、受熱或接觸光線，脂肪會氧化分解，產生游離脂肪酸及醛、酮等小分子，因而出現酸敗味或油耗味。澱粉、礦物質與維生素的分解並非造成酸敗的主要原因。預防方法是保持乾燥、低溫、密封、避光，並依先進先出原則使用。

第16題

下列敘述,何者正確? 1. 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質 2. 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質 3. 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 4. 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好。

答案：(3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低

解析：「過油」的目的是讓食材定型、去腥並保持滑嫩，油溫約100～120℃，明顯低於炸雞塊所需的160～180℃；油溫過高雞絲會結團、口感乾柴。麵包冷藏只能短期延緩老化，且冷藏溫度反而加速澱粉回凝，放久仍會發霉；冷凍庫放滿食物會阻礙冷氣循環、降低凍結效率；炸好的排骨高溫直接放入保麗龍盒，可能使容器受熱變形並悶出濕氣，應先瀝油降溫。

第17題

剁排骨時應用 1. 任何種刀都可 2. 剁刀 3. 尖刀 4. 刀片。

答案：(2) 剁刀

解析：剁排骨屬於砍劈作業，應選用刀身厚重、刀背可承受敲擊的剁刀（骨刀），以穩定施力並順利斷骨，同時避免薄刃崩口或斷裂。尖刀刀身薄、刀尖銳，適合精細切割與剔骨，不適合承受剁骨衝擊；任何刀都可或使用刀片，均不符合作業安全與刀具功能，容易造成刀傷。

第18題

104 年11 月7 日前,辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員,其比例應在 百分之 1. 六十 2. 五十 3. 七十 4. 八十以上。

答案：(3) 七十

解析：依當時餐飲業衛生管理相關規定，辦理筵席的中餐廳，其烹調從業人員持有中餐烹調技術士證的比例應達70%以上。換算方式為持證烹調從業人數÷烹調從業人員總數×100%，結果須大於等於70%；例如總數10人時至少7人持證。五十、六十或八十皆非規定門檻。

第19題

氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 1. 300 p p m 2. 150 p p m 3. 250 p p m 4. 200 p p m 。

答案：(4) 200 p p m

解析：依食品良好衛生規範準則，餐具、器皿以氯液殺菌時，氯液之游離餘氯量不得少於 200 ppm（百萬分之二百），並需浸泡二分鐘以上，以達有效殺菌。故四選項中正確數值為 200 ppm。

第20題

下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染? 1. 躺在工作檯上休息 2. 餐具掉落地上後洗淨再使用 3. 在調理食物的時候交談 4. 邊工作邊喝飲料解渴。

答案：(2) 餐具掉落地上後洗淨再使用

解析：食品衛生管理規範中，餐具掉落地面後經正確洗滌消毒程序可再次使用，屬正確衛生作業；選項1臥臥工作檯易汙染作業面，選項3調理時交談易飛沫汙染食物，選項4工作飲水易手口接觸交叉汙染，均屬不良衛生習慣。

第21題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆與小麥 2. 黃豆及鹽 3. 鹽及色素 4. 米及鹽。

答案：(1) 黃豆與小麥

解析：傳統醬油釀造採用黃豆（提供蛋白質經微生物分解產生氨基酸）與小麥（提供澱粉經糖化產生葡萄糖並參與美拉德反應上色）為主要原料，經麴菌製麴、鹽水浸泡發酵熟成而成。選項2缺碳源，選項3非釀造法，選項4為米醬油非一般醬油主流。

第22題

根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 隨形選用 2. 因形立意 3. 無一而立 4. 因意定形。

答案：(4) 因意定形

第23題

下列何種材質器皿不可用於微波爐? 1. 不銹鋼 2. P P ( 聚丙烯) 3. 瓷盤 4. P E ( 聚乙烯) 。

答案：(1) 不銹鋼

解析：微波爐以微波加熱，金屬（不銹鋼）會反射微波產生電火花損壞爐體並危險，嚴禁使用；PP（聚丙烯）耐熱約120℃、瓷盤、PE（聚乙烯）耐冷凍微波解凍均可使用（需確認標示微波適用）。

第24題

下列敘述何者錯誤? 1. 餐飲從業人員,每年須做一次定期健康檢查 2. 廚房工作人員服裝應 以白色為主 3. 手上有傷口不可直接接觸食物 4. 正確的洗手可除去手上所有的細菌。

答案：(4) 正確的洗手可除去手上所有的細菌

解析：正確洗手（七步洗手法）可大幅降低手部暫住菌，但無法移除所有常駐菌與孢子，故說「除去所有細菌」錯誤。選項1依勞工健康保護規定每年定期健檢正確，選項2白色工作服易發現汙染正確，選項3手部傷口攜帶金黃色葡萄球菌等病原體禁止直接接觸食物正確。

第25題

鈣的吸收與利用與何種維生素有關? 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素D 。

答案：(4) 維生素D

第26題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 脫水蔬菜 2. 香腸 3. 鹹魚 4. 皮蛋。

答案：(2) 香腸

第27題

蔬菜、水果的洗滌區屬於 1. 污染區 2. 一般作業區 3. 清潔區 4. 準清潔區。

答案：(1) 污染區

解析：廚房區域劃分原則：蔬果洗滌帶泥沙、農藥殘留、寄生蟲卵等，屬高汙染風險之「污染區」（髒區），需與清潔區（熟食處理）、準清潔區（生食初處理）嚴格分離，防止交叉汙染。

第28題

椒鹽適用於 1. 燒煎類 2. 糖溜類 3. 軟炸和酥炸類 4. 爆炒類菜餚的食用。

答案：(3) 軟炸和酥炸類

解析：椒鹽由花椒（或胡椒）與鹽炒香研磨而成，香氣濃郁，主要用於油炸類菜餚。軟炸、酥炸類外皮酥脆，起鍋後撒或蘸椒鹽可增香提味、解膩，是典型搭配。燒煎類多以醬油等調味；糖溜類靠糖醋醬汁；爆炒類講求快炒醬香，均非椒鹽主要用途，故選軟炸和酥炸類。

第29題

最好的消毒方法為 1. 高溫高壓水 2. 強力消毒水 3. 純酒精 4. 高錳酸鉀溶液清洗,保持衛生清潔。

答案：(1) 高溫高壓水

解析：高溫高壓水（或蒸氣滅菌）屬物理殺菌，能穿透並殺滅細菌、病毒甚至芽孢，且不殘留化學藥劑，是最安全徹底的消毒法。純酒精濃度須70–75%效果最佳，過高（純酒精）會使微生物表面蛋白迅速凝固形成保護膜，反而降低滲透殺菌力；強力消毒水、高錳酸鉀溶液多有殘留或刺激性，不適合作為全面消毒首選。

第30題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 銅 2. 汞 3. 鋅 4. 錳。

答案：(2) 汞

解析：人體所需礦物質包含常量與微量元素，銅、鋅、錳皆為人體必需之微量礦物質，參與多種酵素的組成與代謝。汞（水銀）為重金屬毒物，人體不需要，且會在體內累積造成神經與腎臟損害，故不為人體所需者為汞。

第31題

食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中? 1. 肉 2. 蛋 3. 魚 4. 蔬菜、水果。

答案：(4) 蔬菜、水果

解析：膳食纖維（食物纖維）存在於植物性食物中，蔬菜、水果含量豐富，可促進腸道蠕動、預防便秘，對現代人飲食極為重要。肉、蛋、魚屬動物性蛋白質與脂肪來源，幾乎不含膳食纖維，故含纖維者為蔬菜、水果。

第32題

白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成? 1. 鐵質與硫的反應 2. 蛋白質與脂肪的結合 3. 脂肪與鐵質的反應 4. 蛋白質變性。

答案：(1) 鐵質與硫的反應

解析：白水煮蛋久煮時，蛋白中的含硫胺基酸受熱分解產生硫化氫，硫化氫擴散至蛋黃，與蛋黃所含的鐵質結合生成硫化亞鐵（FeS），呈暗綠色。此為鐵質與硫的化學反應，而非蛋白質變性、脂肪反應或蛋白質與脂肪結合所致，故選鐵質與硫的反應。

第33題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. - 18 °C 2. 12 °C 3. - 5 °C 4. 5 °C。

答案：(4) 5 °C

解析：冷藏目的在以低溫抑制微生物生長，一般冷藏庫溫度維持在0～7°C，約5°C為標準。−18°C是冷凍庫溫度，用於長期保存；−5°C已接近冷凍；12°C過高，無法有效抑制細菌繁殖，故冷藏庫約5°C。

第34題

團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種? 1. 精鹽 2. 高級精鹽 3. 都可以 4. 粗鹽。

答案：(2) 高級精鹽

第35題

爆炒的菜應切成 1. 塊 2. 丁 3. 片 4. 條。

答案：(3) 片

解析：爆炒強調大火、短時間、快速翻動，食材必須薄而受熱面積大，才能在短時間內均勻熟透並保持脆嫩口感，因此以「片」最合適。塊與條體積厚大，短時間內熱量不易穿透，容易外焦內生；片狀則能迅速受熱、入味均勻，符合爆炒的烹調特性。

第36題

團膳廚房的人員動線,以下述何者為佳? 1. 汙染區→清潔區→準清潔區 2. 清潔區→準清潔區→汙染區 3. 準清潔區→清潔區→汙染區 4. 汙染區→準清潔區→清潔區。

答案：(2) 清潔區→準清潔區→汙染區

第37題

對經營宴席餐廳者而言,食材的成本約佔經營成本之 1. 20 ~ 25 % 2. 40 ~ 45 % 3. 50 ~ 55 % 4. 30 ~ 35 % 。

答案：(2) 40 ~ 45 %

第38題

人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 牛脂中 2. 鯨魚油 3. 牛奶中 4. 植物油氫化。

答案：(4) 植物油氫化

解析：人造奶油（瑪琪琳，margarine）是以植物油（如大豆油、棕櫚油、葵花油）為原料，經氫化或交酯化處理，把液態油轉為半固態，再添加水、食鹽、乳粉、乳化劑、香料、色素及維生素等加工製成。它並非從牛脂分離，也不是鯨魚油製品；由牛奶乳脂肪攪打分離所得者為奶油（butter），兩者原料與製程不同。選項中唯一符合人造奶油來源者為植物油氫化。

第39題

罐頭的內容量是指 1. 固形物與填充液之重量 2. 罐重、固形物、填充液總重量 3. 固形物之重量 4. 填充液之重量。

答案：(1) 固形物與填充液之重量

解析：依國家標準（CNS）罐頭食品檢驗方法，「內容量」是指罐內內容物的總重量，也就是固形物加上填充液（湯汁、糖水、鹽水）的重量，但不包含空罐本身的重量。「固形物含量」才是指瀝去填充液後，固形物的重量，通常另以百分比標示。因此標示內容量時，不能只算固形物，也不能把罐重計入，故正確答案為固形物與填充液之重量。

第40題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 側立或豎放 2. 平放 3. 倒放 4. 重疊於指定場所。

答案：(1) 側立或豎放

解析：砧板清洗、消毒後應側立或豎放，使兩面都能通風乾燥，避免水分滯留於接觸面。若平放、倒放或重疊堆放，底部與板面之間通風不良、容易積水，細菌與黴菌便會孳生，也可能經由接觸造成交叉污染。食品良好衛生規範原則要求食品器具、容器清洗後保持乾燥，並置於清潔通風處，因此側立或豎放是正確做法。

第41題

下列何者非食品添加物? 1. 漂白劑 2. 烤酥油 3. 抗氧化劑 4. 甘油。

答案：(2) 烤酥油

解析：食品添加物是為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化等特定目的而添加的物質。漂白劑、抗氧化劑均屬食品添加物；甘油可作保濕劑、品質改良用，也列為食品添加物。烤酥油（起酥油）是烘焙用的油脂原料，本身即為食品成分，供製作麵糰、糕點使用，並非為上述特定目的添加，故不屬於食品添加物。

第42題

腸炎弧菌大多存在於 1. 魚貝類 2. 禽肉 3. 畜肉 4. 蛋類中。

答案：(1) 魚貝類

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性細菌，天然存在於海水及近海魚貝類，如蚵、蛤、蝦蟹、生魚片等的體表與腸道，是台灣常見的食品中毒原因之一。預防重點為低溫冷藏、避免生食、生熟食分開處理並充分加熱。禽肉主要與沙門氏菌相關；畜肉常見金黃色葡萄球菌、大腸桿菌污染；蛋類則以沙門氏菌為主，故本題選魚貝類。

第43題

下列何種成分本身不被人體消化,故不具熱量值? 1. 澱粉 2. 纖維素 3. 肝醣類 4. 乳糖。

答案：(2) 纖維素

解析：纖維素屬膳食纖維，由葡萄糖以β-1,4醣苷鍵聚合而成，人體缺乏分解此種鍵結的酵素，無法消化吸收，因此不產生熱量（每公克約0大卡，僅部分可被腸道菌發酵）。澱粉、肝醣皆為可消化的多醣，會分解成葡萄糖；乳糖為雙醣，可分解為葡萄糖與半乳糖。醣類每公克約提供4大卡，故澱粉、肝醣、乳糖均具熱量值。

第44題

自助餐的菜餚,不可灑蔥花、九層塔等生菜做擺飾,主要原因為 1. 增加成本 2. 準備太過麻煩 3. 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗 4. 會破壞原味。

答案：(3) 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗

解析：自助餐的菜餚屬熟食，若直接撒上未經加熱的蔥花、九層塔等生鮮香辛菜，其表面可能帶有細菌或汙染物；若手部、刀具、砧板、抹布或水源衛生不佳，即會把微生物帶到熟食上，形成交叉污染，提高食品中毒風險。生菜的水分也會使菜餚很快出水、變質。因此熟食區不宜以生菜直接擺飾，如需裝飾應先清洗消毒，或改用經加熱處理的配料。

第45題

牛屠體中肉質較硬,適合長時間滷煮的部位為 1. 腓力 2. 沙朗 3. 腱肉 4. 肋條。

答案：(3) 腱肉

解析：腱肉位於小腿部位，肌腱與結締組織多、膠原蛋白含量高、肌纖維較粗，肉質堅韌，需長時間滷、燉、紅燒，使膠原蛋白水解成明膠後才會軟化入味。腓力（腰內肉）是全牛最嫩的部位，適合快炒、煎；沙朗屬背脊部，嫩度中等，適合煎烤；肋條含脂肪與筋膜，可燉煮但較腱肉軟。故選腱肉。

第46題

現今餐飲不但要掌握傳統的口味,尤須注意 1. 要常推出特價菜餚,以吸引顧客 2. 裝潢格調 3. 品管和衛生安全及服務品質 4. 服務員的穿著。

答案：(3) 品管和衛生安全及服務品質

解析：現今餐飲經營除了要掌握傳統口味，更須重視品質管制、衛生安全及服務品質。從食材驗收、貯存、烹調到供餐，都應建立標準作業流程，確保衛生與品質穩定；服務人員的應對與用餐環境也會影響顧客感受。特價促銷、裝潢或制服只是行銷與形象的一部分，不能取代食品安全與品質管制，因此答案為3。

第47題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? 1. 胡蘿蔔 2. 紫色高麗菜 3. 大白菜 4. 洋蔥。

答案：(1) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素，屬於脂溶性色素，對熱較穩定，長時間燉煮後顏色變化相對較小。紫色高麗菜的色素為花青素，遇熱及酸鹼變化容易褪色或變色；大白菜久煮容易轉黃；洋蔥久煮也可能褐變。因此最耐煮、較不受長時間烹煮影響顏色者為胡蘿蔔，答案為1。

第48題

沙門氏菌易存在於下列何種食物上? 1. 水果類 2. 蔬菜類 3. 肉類、蛋類 4. 海產類。

答案：(3) 肉類、蛋類

解析：沙門氏菌常存在於家禽、畜肉、蛋及其製品，也可經由帶菌者的手、器具或交叉污染傳播。未煮熟的蛋、肉類是最常見的感染來源之一；水果、蔬菜或海產雖也可能受污染，但不是最典型的主要來源。預防關鍵是低溫保存、避免生熟食交叉污染，並充分加熱煮熟，因此答案為3。

第49題

將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 蛋白質變性 2. 澱粉老化 3. 澱粉糊化 4. 油脂氧化。

答案：(3) 澱粉糊化

解析：米粒中的澱粉在加水加熱時，會吸水膨潤、破壞原本的結晶結構，並變得黏稠透明，這個過程稱為澱粉糊化，是米加水煮成飯的主要作用。蛋白質變性雖也可能發生，但不是米粒吸水成飯的主因；澱粉老化是冷卻後變硬，油脂氧化則與酸敗有關。因此答案為3。

第50題

食品有國家標準名稱者 1. 可自行定名稱 2. 問同行該如何做 3. 找出關係人物解決 4. 應用國家標準名稱。

答案：(4) 應用國家標準名稱

解析：食品若已有國家標準名稱，業者應採用該國家標準名稱標示，讓消費者能清楚辨識產品的真實屬性，避免自行命名或使用易生誤解的名稱。食品標示是消費者選購的重要依據，自行定名、詢問同行或找關係人物處理，都不符合標示管理與誠信原則。因此應使用國家標準名稱，答案為4。

第51題

蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃 1. 增加乳化作用 2. 增加營養 3. 增加風味 4. 增加外觀色澤。

答案：(1) 增加乳化作用

解析：蛋黃醬是油與水（醋或檸檬汁）形成的乳化體系。蛋黃中的卵磷脂、蛋白質等具有界面活性，能包覆油滴、降低油水界面張力，使油滴均勻分散，防止油水分離，故可提高產品安定性。營養、風味與色澤雖也是蛋黃的功能，但不是題目所問安定性的主要機制，因此答案為1。

第52題

下列何種早餐組合較為營養 1. 可樂、薯餅 2. 泡沫紅茶、蔥油餅 3. 豆漿、燒餅、油條 4. 牛奶、 三明治。

答案：(4) 牛奶、 三明治

解析：牛奶可提供蛋白質與鈣質，三明治通常含碳水化合物、蛋白質及蔬菜，整體較能兼顧多類食物與飽足感。可樂加薯餅以糖與油脂為主；泡沫紅茶配蔥油餅缺乏優質蛋白質；豆漿、燒餅、油條雖有蛋白質，但油條油脂偏高。相較之下，牛奶配三明治較均衡，答案為4。

第53題

餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中2 分鐘以上 2. 不得低於百萬分之五十,浸入溶液中2 分鐘以上 3. 不得低於百萬分之十,浸入溶液一下馬上拿出 4. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出。

答案：(1) 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中2 分鐘以上

解析：餐具以氯液殺菌時，有效餘氯量不得低於百萬分之二百（200 ppm，即每公升200毫克），並須將餐具完全浸入溶液中至少2分鐘，才能達到殺菌效果。餘氯濃度太低或浸泡時間不足，消毒效果都不足；消毒後應妥善瀝乾保存。因此正確組合為1。

第54題

體內再吸收水分的部位是下列何者? 1. 直腸 2. 大腸 3. 小腸 4. 骨。

答案：(2) 大腸

解析：水分再吸收的主要場所是大腸（結腸）。小腸負責吸收大部分的營養素，而未被吸收的水分與電解質進入大腸後，會透過黏膜細胞依滲透壓將水分再吸回血液，每日可回收約1至2公升，使糞便由稀軟逐漸成形。直腸位於大腸末段，功能以貯存糞便、誘發排便反射為主，再吸收量相當有限；骨則與水分吸收無關。因此就「再吸收水分」的主要部位而言，應選大腸。

第55題

廚房工作的砧板質料以 1. 木頭製 2. 鋁質 3. 不銹鋼 4. 白色無毒合成塑膠為佳。

答案：(4) 白色無毒合成塑膠為佳

解析：砧板首重衛生與易清洗，白色無毒合成塑膠（如PE、PP）表面平整、不吸水、不龜裂，可直接以清潔劑與消毒液處理，且白色容易看出血水與汙垢，便於判斷是否洗淨，故為較佳材質。木頭製砧板孔隙多、易吸水而長黴、藏汙納垢；鋁質容易氧化、刮出金屬屑，遇酸性食材可能溶出；不銹鋼雖耐用，但硬度高易傷刀刃、表面滑溜且切剁聲響大。綜合衛生考量以白色無毒合成塑膠最適宜。

第56題

小黃有心肌炎,他可能缺乏 1. 鋅 2. 硒 3. 錳 4. 銅。

答案：(2) 硒

解析：硒是谷胱甘肽過氧化酶等抗氧化酵素的組成成分，能清除自由基、保護心肌細胞膜免受氧化傷害。硒缺乏與地方性心肌病變（克山病）密切相關，患者會出現心肌壞死、心律不整與心臟擴大，因此心肌炎可能與缺硒有關。鋅主要參與免疫功能、傷口癒合與蛋白質合成；錳是多種酵素的輔因子，與骨骼發育及代謝有關；銅則參與鐵的代謝與血紅素形成。三者與心肌炎的關聯性不若硒明確。

第57題

高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多? 1. 維生素B 1 2. 油脂 3. 蛋白質 4. 澱粉。

答案：(3) 蛋白質

解析：麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉蛋白質約12～14%，低筋約7～9%。蛋白質吸水後形成麵筋（gluten），含量越高，麵糰的彈性與延展性越強，適合製作麵包、拉麵；低筋則筋性弱、口感鬆軟，適合蛋糕、餅乾。蛋白質少時，相對的澱粉比例就較高，所以低筋麵粉的澱粉比例反而較高。維生素B1與油脂並非區分筋性的指標，含量差異不具代表性。故高筋比低筋多的是蛋白質。

第58題

下列各糖以何者的甜度為最高? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 乳糖 4. 蔗糖。

答案：(2) 果糖

解析：甜度常以蔗糖定為100作為相對基準：果糖約130～170，葡萄糖約70～80，乳糖約20～30，麥芽糖約30～40。果糖分子結構中羥基的位置使其更容易與舌頭甜味受器結合，因此同樣濃度下甜度最高，這也是飲料與甜點常用高果糖糖漿的原因。葡萄糖甜度低於蔗糖，乳糖甜度最弱。故本題甜度最高者為果糖。

第59題

所謂四色拼盤是指 1. 四盤不同顏色的食物拼成 2. 四種不同材料的食物拼成 3. 四種切法不同的食物拼成 4. 四種不同烹調法的食物拼成。

答案：(2) 四種不同材料的食物拼成

解析：四色拼盤的重點在「材料多樣」：選用四種不同性質的食材（如肉類、海鮮、蛋豆、蔬果），經適當調理後分別呈現不同色澤，再拼擺於同一盤中，講究刀工整齊、色彩協調與口味互補。它並非把食物分成四盤，也不是同一材料做出四種切法或四種烹調法；那些作法屬於刀工或烹調變化的練習。因此四色拼盤指的是以四種不同材料拼成的冷盤。

第60題

下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸? 1. 椰子油 2. 麻油 3. 花生油 4. 玉米油。

答案：(1) 椰子油

解析：油脂的飽和程度依來源而異。椰子油屬植物性飽和油，飽和脂肪酸比例可達約85～90%，室溫下常呈半固體，安定性高但攝取過量易使血中低密度脂蛋白膽固醇上升。麻油、花生油、玉米油則以不飽和脂肪酸為主：麻油富含油酸與亞麻油酸，花生油以油酸、亞麻油酸較多，玉米油富含亞麻油酸。因此含較多飽和脂肪酸者為椰子油。

第61題

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 豆鼓鮮蚵 2. 五味透抽 3. 東坡肉 4. 丁香花生。

答案：(1) 豆鼓鮮蚵、(2) 五味透抽、(4) 丁香花生

解析：台菜的共同特色是善用在地海產、醬油與烏醋調味，口味偏清鮮帶甘。豆豉鮮蚵以豆豉、蒜末、九層塔爆香後燴蚵，是典型台式海鮮；五味透抽以番茄醬、醬油膏、糖、醋、蒜末調成的五味醬淋在汆燙透抽上，屬台式冷盤；丁香花生以小魚乾與花生炒糖醬油，是常見台式小菜。東坡肉為浙江菜代表，以紹興酒、醬油長時間燜燒五花肉，不屬台灣菜系。故選1、2、4。

第62題

人體必須攝取油脂的理由在 1. 其可增加食物的美味和飽食感 2. 其為熱量的精華 3. 其可提供必需脂肪酸 4. 其可幫助脂溶性維生素的吸收。

答案：(3) 其可提供必需脂肪酸、(4) 其可幫助脂溶性維生素的吸收

第63題

餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項 目? 1. 員工伙食 2. 材料費 3. 店面租金 4. 設備裝潢之折舊。

答案：(1) 員工伙食、(3) 店面租金、(4) 設備裝潢之折舊

解析：餐飲業成本分為直接成本與間接成本。直接成本指可直接歸屬於產品的支出，如材料費（選項2）；間接成本則為維持營運但無法直接對應單一產品的必要開支，包括員工伙食（選項1）、店面租金（選項3）、設備裝潢之折舊（選項4）。故間接成本為1、3、4。選項2材料費屬直接成本，不列入間接成本。

第64題

食材的安全存放環境依衛生相關規定,下列哪些情形錯誤? 1. 乾貨食材可擱置較長時間先無須理會儲放 2. 冷凍與冷藏食品可一起冰存 3. 統一儲放只須注意保存期限 4. 冷凍、冷藏、 乾貨區分設置相關儲放櫃體。

答案：(1) 乾貨食材可擱置較長時間先無須理會儲放、(2) 冷凍與冷藏食品可一起冰存、(3) 統一儲放只須注意保存期限

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲作業規範，食材應依性質分區儲放。選項1乾貨亦需定期檢查溫濕度與蟲害，不可置之不理；選項2冷凍（約-18°C）與冷藏（0~7°C）溫度不同，混存會導致解溫與交叉污染；選項3僅看保存期限而統一儲放，忽略溫濕度與分類，均屬錯誤。選項4分區設置為正確做法，故錯誤者為1、2、3。

第65題

食品從業人員應注意那些個人衛生? 1. 常洗手 2. 衣著乾淨,戴髮帽 3. 每年健康檢查 4. 美化指甲。

答案：(1) 常洗手、(2) 衣著乾淨,戴髮帽、(3) 每年健康檢查

解析：食品從業人員個人衛生依食品安全衛生管理法規定，應常洗手（選項1）以避免病原菌交叉污染；衣著乾淨並戴髮帽（選項2）防止毛髮異物落入；每年健康檢查（選項3）確認無傳染性疾病。選項4美化指甲（塗指甲油、留長指甲）易藏污納垢且可能剝落污染食品，為禁止事項，故正確為1、2、3。

第66題

食品收入的定義不包含 1. 最低消費額收入 2. 營業稅 3. 服務費 4. 餐飲產品銷售收入。

答案：(1) 最低消費額收入、(2) 營業稅、(3) 服務費

第67題

良好皮蛋的性質有哪些? 1. 大量斑點 2. 外殼沒有或只有少數斑點 3. 剝皮時不黏殼 4. 蛋白無松花。

答案：(2) 外殼沒有或只有少數斑點、(3) 剝皮時不黏殼

解析：優良皮蛋特徵：外殼潔淨、斑點少或無；剝殼時蛋白呈凝膠狀、不黏殼且具彈性；蛋白中呈現松花（結晶）紋理為正常成熟現象，是品質良好表徵。若外殼大量斑點、剝殼黏殼或蛋白無松花，皆非佳品質，故正確為外殼少斑點與不黏殼。

第68題

下列何者不可添加於食品中? 1. 鹽基介黃 2. 硼砂 3. 硝酸鹽 4. 吊白塊。

答案：(1) 鹽基介黃、(2) 硼砂、(4) 吊白塊

解析：依食品安全衛生管理法，硼砂（選項2）早已公告禁止使用；吊白塊（選項4，次硫酸氫鈉甲醛）為工業漂白劑，有毒且違法；鹽基介黃（選項1）屬非准用著色劑，不得添加於食品。硝酸鹽（選項3）為合法食品添加物，限量用於肉製品保色防腐。故不可添加者為1、2、4。

第69題

下列何者為酸性食物? 1. 奶類 2. 蛋類 3. 油脂 4. 肉類。

答案：(2) 蛋類、(4) 肉類

第70題

液化石油氣的定期維護保養應注意以下哪些事項? 1. 至少每2 年需更換全新橡皮管 2. 爐灶之支架應每10 天清洗一次 3. 橡皮管使用I . P . G . 專用之合格品,且長度不得超過3 m 4. 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線。

答案：(1) 至少每2 年需更換全新橡皮管、(2) 爐灶之支架應每10 天清洗一次、(4) 每日需於上下班前檢查鋼瓶、管線

第71題

不除去水果的紙包裝是為了? 1. 防止水分子蒸散 2. 防止腐壞 3. 防止香味流失 4. 清潔。

答案：(1) 防止水分子蒸散、(2) 防止腐壞、(4) 清潔

第72題

為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適? 1. 冷藏貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷凍貯存 4. 室溫下擺置。

答案：(1) 冷藏貯存、(2) 妥善包裝後低溫貯存、(3) 冷凍貯存

解析：預防食品中毒關鍵在控制微生物生長，低溫可抑制細菌增殖。冷藏（約0~7°C）與冷凍（－18°C以下）均能減緩微生物活動；妥善包裝後低溫貯存更可避免交叉污染與乾耗。室溫（危險溫度帶7~60°C）擺置會使病原菌快速繁殖，易引發食品中毒，故不當。因此妥適做法為冷藏、妥善包裝低溫、冷凍貯存，三者皆能降低中毒風險。

第73題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 2. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業 3. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 4. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則。

答案：(2) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業、(3) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統

第74題

雜糧的挑選要訣為何? 1. 黑糯米按壓即破碎 2. 燕麥顏色要深 3. 小米的硬度要高 4. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

答案：(3) 小米的硬度要高、(4) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

解析：雜糧挑選應以新鮮、乾燥、無異味為原則。小米等穀物品質良好者硬度高、含水量低，按壓不易碎，表示乾燥充分、耐貯藏；若一掐即碎可能陳舊。購買時應選無刺鼻異味者，刺鼻味常代表霉變、蟲蛀或添加物異常。黑糯米按壓即破碎並非正常品質指標；燕麥顏色深淺與品質無必然關係，過深反而可能有劣變之虞。故以硬度高、無異味為妥適要訣。

第75題

廚師開單採購食材原物料,下列哪些作為不對? 1. 成本低廉不看品質 2. 上游( 源頭) 廠商有出具出廠證明即可 3. 要具有品質檢驗合格之標章證明 4. 大量進貨不問來源出處。

答案：(1) 成本低廉不看品質、(4) 大量進貨不問來源出處

第76題

牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? 1. 紅蘿蔔 2. 白花菜 3. 檸檬 4. 蘆筍。

答案：(1) 紅蘿蔔、(3) 檸檬、(4) 蘆筍

第77題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定? 1. 辦理超過200 人餐飲時, 應向主管機關報請備查 2. 避免交叉污染 3. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 4. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十。

答案：(1) 辦理超過200 人餐飲時, 應向主管機關報請備查、(2) 避免交叉污染、(3) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施

解析：依食品良好衛生規範準則，外燴餐飲業者應符合多項規定：辦理超過200人之餐飲時，應向主管機關報請備查，以利稽查；作業過程應避免生熟交叉污染；並應備有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施以維持溫控。至於「中餐烹調技術士證持證比例百分之五十」並非該準則之規範，屬不正確之敘述。故外燴業者應符合之規定為1、2、3。

第78題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸 2. 添加三聚氰胺 3. 使用發芽之馬鈴薯 4. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜。

答案：(1) 添加順丁烯二酸、(2) 添加三聚氰胺、(3) 使用發芽之馬鈴薯

解析：依食品安全衛生管理法，食品不得添加非准用添加物。順丁烯二酸（及順丁烯二酸酐）非合法食品添加物，曾引發毒澱粉事件，禁止使用；三聚氰胺非食品原料，嚴禁添加；發芽馬鈴薯含龍葵鹼（solanine）等天然毒素，食用可能中毒，亦不得使用。反之，使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜為合法行為，不在禁止之列。故不得製造販賣等情形為1、2、3。

第79題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用肥皂洗手 2. 注意自身健康 3. 使用酒精消毒 4. 常喝酒。

答案：(1) 使用肥皂洗手、(2) 注意自身健康

解析：諾羅病毒主要經糞口途徑與污染食物、飲水傳播。預防重點為以肥皂確實洗手（選項1），因肥皂搓洗可機械移除病毒；並注意自身健康，有腹瀉嘔吐症狀應避免處理食物（選項2）。須注意諾羅病毒對酒精耐受性高，酒精性乾洗手液效果不佳（選項3不正確）；喝酒更不能預防感染（選項4不正確）。環境消毒應以稀釋漂白水為主。故正確作法為1、2。

第80題

下列何者為國民飲食建議? 1. 均衡攝食各類食物 2. 三餐以蔬菜為主食 3. 盡量選用高纖維食物 4. 多攝食鈣質豐富的食物。

答案：(1) 均衡攝食各類食物、(3) 盡量選用高纖維食物、(4) 多攝食鈣質豐富的食物

解析：依國民飲食指南，日常飲食應以均衡為原則：均衡攝食各類食物（1）、盡量選用高纖維食物（3）、多攝食鈣質豐富的食物（4），以維持生理機能。選項2「三餐以蔬菜為主食」並不正確：蔬菜應占餐盤相當比例，但主食仍應為全穀根莖類（如糙米、地瓜），以提供足夠的醣類熱量；若以蔬菜取代主食，容易造成熱量與蛋白質攝取不足，因此不列為飲食建議。