民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第13題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳?
- (1) 醋、酒一起放
- (2) 放醋、酒的順序無所謂
- (3) 先加醋,起鍋前再加酒
- (4) 先加酒,起鍋前再加醋
官方答案
(4) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
去腥常用的酒與醋，添加順序會影響效果。先加酒可利用乙醇溶解腥味物質，並隨加熱揮發把腥味帶走；醋若太早加入，酸味與揮發性香氣容易散失，因此在起鍋前再加醋，能保留酸香、提味並平衡油膩。兩者一起放或順序無所謂，常使去腥不完全、香氣也留不住，效果較差。
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