民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第14題
以餐廳危險因子危害分析觀點來說
題目
以餐廳危險因子危害分析觀點來說
- (1) 菜樣多寡無所謂
- (2) 菜樣越複雜越好
- (3) 菜樣以簡單易處理為佳
- (4) 菜樣越多越好
官方答案
(3) 菜樣以簡單易處理為佳
解析
從餐廳危害分析與風險管理來看，菜樣越多、越複雜，牽涉的食材種類、前處理步驟、烹調溫度與保存時間就越多，交叉污染與作業失誤的機率也越高，管理與追蹤更困難。因此菜單設計宜以簡單、易處理、流程單純為原則，以降低危害並維持品質穩定。菜樣多寡不是重點，越多或越複雜並不代表越好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。