民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第15題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
- (1) 礦物質的分解
- (2) 澱粉的分解
- (3) 維生素的分解
- (4) 脂肪的分解
官方答案
(4) 脂肪的分解
解析
麵粉中含少量脂肪，貯存期間若受潮、受熱或接觸光線，脂肪會氧化分解，產生游離脂肪酸及醛、酮等小分子，因而出現酸敗味或油耗味。澱粉、礦物質與維生素的分解並非造成酸敗的主要原因。預防方法是保持乾燥、低溫、密封、避光，並依先進先出原則使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。