民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第16題
下列敘述,何者正確?
題目
下列敘述,何者正確?
- (1) 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質
- (2) 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質
- (3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
- (4) 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好
官方答案
(3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
解析
「過油」的目的是讓食材定型、去腥並保持滑嫩，油溫約100～120℃，明顯低於炸雞塊所需的160～180℃；油溫過高雞絲會結團、口感乾柴。麵包冷藏只能短期延緩老化，且冷藏溫度反而加速澱粉回凝，放久仍會發霉；冷凍庫放滿食物會阻礙冷氣循環、降低凍結效率；炸好的排骨高溫直接放入保麗龍盒，可能使容器受熱變形並悶出濕氣，應先瀝油降溫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。