民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第32題
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
題目
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
- (1) 鐵質與硫的反應
- (2) 蛋白質與脂肪的結合
- (3) 脂肪與鐵質的反應
- (4) 蛋白質變性
官方答案
(1) 鐵質與硫的反應
解析
白水煮蛋久煮時，蛋白中的含硫胺基酸受熱分解產生硫化氫，硫化氫擴散至蛋黃，與蛋黃所含的鐵質結合生成硫化亞鐵（FeS），呈暗綠色。此為鐵質與硫的化學反應，而非蛋白質變性、脂肪反應或蛋白質與脂肪結合所致，故選鐵質與硫的反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。