民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第4題
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
題目
魚類在冷藏不足的情況下,很容易釋出高量
- (1) 脂肪酸
- (2) 蛋白質
- (3) 組織胺
- (4) 胺基酸
官方答案
(3) 組織胺
解析
魚類尤其青皮紅肉魚（如鯖、鰹、鮪魚）若冷藏溫度不足（約超過7℃），體表或體內具組胺酸脫羧酶之細菌大量繁殖，會將魚肉中的組胺酸脫羧，轉化累積為「組織胺」（histamine）。攝食高量組織胺易引發組織胺中毒，出現潮紅、頭痛、心悸等過敏樣症狀。脂肪酸、蛋白質、胺基酸並不會因冷藏不足而異常釋出高量，故正確答案為組織胺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。