民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第5題
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
題目
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
- (1) 爆香作用
- (2) 除臭作用
- (3) 著色作用
- (4) 刺激味蕾作用
官方答案
(4) 刺激味蕾作用
解析
花椒為芸香科花椒屬之乾燥果實，主要呈味成分為花椒麻素（山椒素），作用於口腔神經末梢產生獨特的「麻」感，主要功能在於刺激味蕾、增添麻味層次，是川菜麻味的主要來源。爆香多用蔥、薑、蒜等辛香料；除臭多用酒或薑；著色多用醬油、糖色或焦糖，均非花椒之主要功能，故本題答案應選刺激味蕾作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。