民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
自助餐的菜餚,不可灑蔥花、九層塔等生菜做擺飾,主要原因為
題目
自助餐的菜餚,不可灑蔥花、九層塔等生菜做擺飾,主要原因為
- (1) 增加成本
- (2) 準備太過麻煩
- (3) 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗
- (4) 會破壞原味
官方答案
(3) 可能造成交叉汙染,會使食物腐敗
解析
自助餐的菜餚屬熟食，若直接撒上未經加熱的蔥花、九層塔等生鮮香辛菜，其表面可能帶有細菌或汙染物；若手部、刀具、砧板、抹布或水源衛生不佳，即會把微生物帶到熟食上，形成交叉污染，提高食品中毒風險。生菜的水分也會使菜餚很快出水、變質。因此熟食區不宜以生菜直接擺飾，如需裝飾應先清洗消毒，或改用經加熱處理的配料。
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