牛屠體中肉質較硬,適合長時間滷煮的部位為

題目

(3) 腱肉

腱肉位於小腿部位，肌腱與結締組織多、膠原蛋白含量高、肌纖維較粗，肉質堅韌，需長時間滷、燉、紅燒，使膠原蛋白水解成明膠後才會軟化入味。腓力（腰內肉）是全牛最嫩的部位，適合快炒、煎；沙朗屬背脊部，嫩度中等，適合煎烤；肋條含脂肪與筋膜，可燉煮但較腱肉軟。故選腱肉。

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