民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第47題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
- (1) 胡蘿蔔
- (2) 紫色高麗菜
- (3) 大白菜
- (4) 洋蔥
官方答案
(1) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素，屬於脂溶性色素，對熱較穩定，長時間燉煮後顏色變化相對較小。紫色高麗菜的色素為花青素，遇熱及酸鹼變化容易褪色或變色；大白菜久煮容易轉黃；洋蔥久煮也可能褐變。因此最耐煮、較不受長時間烹煮影響顏色者為胡蘿蔔，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。