民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第49題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 蛋白質變性
- (2) 澱粉老化
- (3) 澱粉糊化
- (4) 油脂氧化
官方答案
(3) 澱粉糊化
解析
米粒中的澱粉在加水加熱時，會吸水膨潤、破壞原本的結晶結構，並變得黏稠透明，這個過程稱為澱粉糊化，是米加水煮成飯的主要作用。蛋白質變性雖也可能發生，但不是米粒吸水成飯的主因；澱粉老化是冷卻後變硬，油脂氧化則與酸敗有關。因此答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。