民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第51題
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃
題目
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃
- (1) 增加乳化作用
- (2) 增加營養
- (3) 增加風味
- (4) 增加外觀色澤
官方答案
(1) 增加乳化作用
解析
蛋黃醬是油與水（醋或檸檬汁）形成的乳化體系。蛋黃中的卵磷脂、蛋白質等具有界面活性，能包覆油滴、降低油水界面張力，使油滴均勻分散，防止油水分離，故可提高產品安定性。營養、風味與色澤雖也是蛋黃的功能，但不是題目所問安定性的主要機制，因此答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。