民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第57題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
題目
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
- (1) 維生素B 1
- (2) 油脂
- (3) 蛋白質
- (4) 澱粉
官方答案
(3) 蛋白質
解析
麵粉依蛋白質含量分級：高筋麵粉蛋白質約12～14%，低筋約7～9%。蛋白質吸水後形成麵筋（gluten），含量越高，麵糰的彈性與延展性越強，適合製作麵包、拉麵；低筋則筋性弱、口感鬆軟，適合蛋糕、餅乾。蛋白質少時，相對的澱粉比例就較高，所以低筋麵粉的澱粉比例反而較高。維生素B1與油脂並非區分筋性的指標，含量差異不具代表性。故高筋比低筋多的是蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。