民國104年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第58題
下列各糖以何者的甜度為最高?
題目
下列各糖以何者的甜度為最高?
- (1) 葡萄糖
- (2) 果糖
- (3) 乳糖
- (4) 蔗糖
官方答案
(2) 果糖
解析
甜度常以蔗糖定為100作為相對基準：果糖約130～170，葡萄糖約70～80，乳糖約20～30，麥芽糖約30～40。果糖分子結構中羥基的位置使其更容易與舌頭甜味受器結合，因此同樣濃度下甜度最高，這也是飲料與甜點常用高果糖糖漿的原因。葡萄糖甜度低於蔗糖，乳糖甜度最弱。故本題甜度最高者為果糖。
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