民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第20題
若豬排由生至熟的收縮率為20 % ,要做一塊80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉?
題目
若豬排由生至熟的收縮率為20 % ,要做一塊80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉?
- (1) 100 公克
- (2) 120 公克
- (3) 160 公克
- (4) 80 公克
官方答案
(1) 100 公克
解析
收縮率20%表示熟重為生重的80%。公式：熟重＝生重×(1－收縮率)＝生重×0.8。已知熟重80公克，代入：生重＝80÷0.8＝100公克。故需100公克里脊肉，選1。誤算如80×1.2＝96並非正解。
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