民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第33題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 礦物質鈣化
- (2) 脂肪氧化
- (3) 澱粉老化
- (4) 蛋白質硬化之作用
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
這是澱粉老化（回凝）作用。米飯煮熟時澱粉吸水糊化，冷藏約 4℃的環境最利於澱粉分子重新排列、結晶並排出水分，使飯粒變硬、變乾。再加熱或加水蒸煮可讓部分結晶重新糊化，恢復柔軟，但反覆冷藏會讓老化更明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。