民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第35題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 清蒸魚
- (2) 糖醋魚
- (3) 生魚片
- (4) 紅燒魚
官方答案
(2) 糖醋魚
解析
在同樣新鮮的前提下，菜餚保存時間取決於抑制微生物生長的能力。生魚片為生食，無加熱殺菌且易腐，保存最短。清蒸魚水分高、酸鹼中性，最易滋生細菌。紅燒魚雖有醬油（鹽分）但湯汁仍富營養與水分。糖醋魚添加醋（高酸性，降低pH）與大量糖，酸與糖皆具防腐抑菌效果，可延緩腐敗，故在相同條件下可放置較長時間。答案選2。
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