民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第4題
最易溶於水的天然色素為下列何者?
題目
最易溶於水的天然色素為下列何者?
- (1) 葉綠素
- (2) 類胡蘿蔔素
- (3) 花黃素
- (4) 花青素
官方答案
(4) 花青素
解析
天然色素依溶解性分為脂溶與水溶。葉綠素（選項1）與類胡蘿蔔素（選項2）溶於油脂、不溶於水；花黃素與花青素雖皆屬水溶性，但『花青素』分子具多個酚羥基與糖基，極易溶於水，果蔬切洗時常見紫紅色溶出（如紫高麗菜、莓果）。綜合比較，最易溶於水者為花青素，選4。
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