民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第5題
直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
題目
直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
- (1) 含硫化物高的食材
- (2) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材
- (3) 高酸性
- (4) 低水活性
官方答案
(2) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材
解析
直接敷蓋於熟食上的食材（如裝飾配料）應考量其防腐安全性。含硫化物高之食材（如蔥、蒜）具天然抑菌作用；高酸性（pH低於4.6）可抑制微生物生長；低水活性（aw低）亦不利微生物繁殖，三者皆為重要考量。而「酸度介於pH 4.6～9之間」之食材多屬中性至弱酸／弱鹼，正是最適合微生物生長的危險範圍，並非可放心敷蓋的安全特性，故非為應優先考量之重點。答案選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。