民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第51題
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
題目
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
- (1) 鐵質與硫的反應
- (2) 蛋白質變性
- (3) 脂肪與鐵質的反應
- (4) 蛋白質與脂肪的結合
官方答案
(1) 鐵質與硫的反應
解析
蛋白中的含硫胺基酸受熱後會產生硫化氫，蛋黃中的鐵質游離出來與硫化氫反應，生成暗綠色的硫化鐵，附著在蛋黃表面。煮太久、降溫太慢或蛋齡較大時更容易發生。蛋白質變性只是蛋液凝固的物理化學變化，脂肪也不會與鐵形成此種綠色產物，因此暗綠色主要是鐵與硫反應造成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。