民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第60題
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?
題目
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?
- (1) 澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 食物纖維質
- (4) 油脂
官方答案
(1) 澱粉
解析
穀類主食的主要成分是澱粉。澱粉加水後會吸水膨脹，再加熱會產生糊化，使結晶結構破壞、質地變軟，較容易被消化酵素分解利用。蛋白質、油脂雖也提供營養，但不是穀類的主要成分；食物纖維質反而不能被人體消化吸收。因此主食加熱後易消化，關鍵在澱粉糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。