民國105年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第65題
黃豆依不同程度加工,其營養成分也會有所改變;加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳 水化合物成分,因此不會引起脹氣?
題目
黃豆依不同程度加工,其營養成分也會有所改變;加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳 水化合物成分,因此不會引起脹氣?
- (1) 異黃酮
- (2) 水蘇四糖
- (3) 蛋白質
- (4) 蜜三醣
官方答案
(2) 水蘇四糖、(4) 蜜三醣
解析
大豆中的水蘇四糖與蜜三醣（棉子糖）屬於寡醣，人體缺乏分解它們的酵素，進入大腸後被細菌發酵產氣，因而引起脹氣。大豆分離蛋白在加工時會去除這些碳水化合物，所以較不易脹氣。異黃酮不是碳水化合物，蛋白質則是分離蛋白的主要成分，並非去除對象，故選2、4。
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