民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第12題
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
題目
食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色?
- (1) 類胡蘿蔔素
- (2) 花黃素
- (3) 葉綠素
- (4) 花青素
官方答案
(1) 類胡蘿蔔素
解析
類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、番茄紅素）屬脂溶性色素，結構穩定、耐熱性較好，一般烹調加熱不易明顯褪色，只是長時間高溫或接觸光、氧氣仍會氧化。相較之下，葉綠素加熱時容易脫去鎂離子而轉為褐綠色；花青素為水溶性，對熱、pH值及金屬離子都很敏感，加熱或遇鹼會變色；花黃素類亦易受熱與氧化影響而褐變。因此耐熱性最佳者為類胡蘿蔔素。
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