民國105年 第3梯次 07602 中餐烹調-葷食乙級 學科考古題與答案

第1題

進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食, 此係與下列何者相關? 1. 微生物 2. 品種 3. 肉質變化 4. 寄生蟲。

答案：(4) 寄生蟲

解析：關鍵在寄生蟲而非品種或肉質。牛、豬等溫體肉及本地現撈魚若未經充分冷凍或加熱，可能帶有絛蟲、旋毛蟲或肝吸蟲等寄生蟲；進口冷凍牛肉經長期低溫冷凍可殺死部分寄生蟲幼蟲，生魚片則多選用經低溫處理的海水魚。低溫冷凍主要抑制或殺死寄生蟲，不能完全取代衛生與加熱；生食仍有微生物風險。

第2題

微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 水力 2. 瓦斯 3. 蒸氣 4. 電磁波。

答案：(4) 電磁波

解析：微波爐是利用「電磁波」（微波，頻率約 2.45 GHz）使食物加熱的炊具。微波能促使食物中的極性分子（主要是水分子）高速往復振盪、相互摩擦，將電磁能轉換為熱能，由內部均勻升溫而煮熟食物。它並非依靠水力、瓦斯燃燒或外部蒸氣供熱；水力與瓦斯均非微波爐熱能來源，蒸氣加熱則屬蒸煮設備原理。因此，微波爐產生熱能的來源是電磁波，本題答案為電磁波。

第3題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 圍 2. 堆 3. 砌 4. 疊。

答案：(1) 圍

解析：中式冷盤排盤技法中，將主材料沿盤緣圍繞排列成花朵或環狀外形，再將副材料堆放在中央充作「花心」，此種構圖手法稱為「圍」。「圍」強調以主食材圍出輪廓、中央填襯的層次美感；「堆」是指將食材高高堆疊成山形；「砌」多指將食材整齊碼放如磚砌；「疊」則是一片片相疊成型。題幹明言「主材料圍成花形、副材料放中央當花心」，正符合「圍」的定義，故答案為圍。

第4題

一般來講冷藏庫的溫度大約是 1. - 18 °C 2. - 5 °C 3. 5 °C 4. 12 °C。

答案：(3) 5 °C

解析：一般冷藏庫（非冷凍庫）溫度設定約為 0°C ~ 7°C，以 5°C 最為常見，可抑制微生物生長且不凍結食物。選項1 -18°C 為冷凍庫標準溫度，選項2 -5°C 過低易凍傷鮮食，選項4 12°C 過高無法有效保鮮。

第5題

一桌新台幣6000 元的酒席,食物成本佔40 % ,其中熱炒大菜佔65 % ,冷盤佔20 % ,水 果、點心佔15 % ,則熱炒大菜的費用約為 1. 2400 元 2. 3900 元 3. 2100 元 4. 1560 元。

答案：(4) 1560 元

解析：計算步驟：總成本 = 6000 × 40% = 2400元；熱炒大菜費用 = 2400 × 65% = 1560元。選項1為總成本，選項2為錯誤比例計算，選項3為2400×65%≈1560的誤算值。

第6題

英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 1. 606 公克 2. 404 公克 3. 907 公克 4. 202 公克。

答案：(3) 907 公克

解析：英制重量單位中，1 磅（pound, lb）等於 453.6 公克（g）。計算 2 磅換算公制：2 × 453.6 ＝ 907.2 公克，四捨五入即約 907 公克。選項 1（606 公克）約為 1.33 磅；選項 2（404 公克）不足 1 磅（約 0.89 磅）；選項 4（202 公克）僅約 0.45 磅（接近半磅）。經換算比對，唯有 907 公克符合 2 磅之公制重量，故本題答案為 907 公克。

第7題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間 的 1. 80 % 2. 100 % 3. 90 % 4. 60 % 以下。

答案：(4) 60 % 以下

第8題

肉類不含下列何者? 1. 蛋白質 2. 水分 3. 脂肪 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：肉類（畜禽魚肉）的主要成分包含水分、蛋白質與脂肪，是優良蛋白質與脂質的來源；但肉類幾乎不含維生素 C（抗壞血酸）。維生素 C 屬水溶性維生素，主要存在於新鮮蔬果（如柑橘、青椒、芭樂）中，動物體內多能自行合成或含量極微，故肉品不是其攝取來源。選項 1、2、3 皆為肉類固有成分，不能選。因此「肉類不含」者為維生素 C，本題答案為維生素 C。

第9題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 鹽 2. 沙拉油 3. 檸檬汁 4. 蛋黃。

答案：(3) 檸檬汁

解析：檸檬汁（酸性）可降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間鍵結力，使蛋白更易展開打發、增加泡沫穩定度與體積。鹽會延長打發時間，沙拉油與蛋黃含脂肪會抑制蛋白打發。

第10題

維生素B 含在哪一類食物中? 1. 肉、魚、奶、蛋類 2. 五穀類 3. 蔬菜類 4. 水果類。

答案：(1) 肉、魚、奶、蛋類

解析：維生素B群屬水溶性維生素，在肉類、內臟、魚類、奶類與蛋類中含量豐富，尤其是維生素B12幾乎只存在於動物性食物，因此這一類食物是B群最可靠的來源。五穀類雖也含維生素B1、B2，但多集中在胚芽與麩皮，精製白米、白麵粉加工後會大量流失；蔬菜、水果則以提供維生素C、β-胡蘿蔔素與膳食纖維為主，B群含量相對有限。考生可記住「B群跟著動物性蛋白質與全穀走」。

第11題

罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放,較重及較大的應放在架子的 1. 底層 2. 中層 3. 最上層 4. 上層。

答案：(1) 底層

解析：倉儲管理的原則是「重下輕上、大下小上」，較重、較大或體積笨重的罐頭、包裝食品應放在架子底層，重心低才不易因碰撞或取用而傾倒，避免砸傷人員，也減少罐頭凹陷、變形而影響密封性。上層則放輕巧、小包裝或周轉率高的物品。此外，存放時還須遵守「先進先出」、離地離牆、避免陽光直射與保持通風乾燥，並定期檢查有效日期，這些都是食品良好衛生規範對倉儲的要求。

第12題

食品中之天然色素,下列那一項較不會受熱影響而變色? 1. 類胡蘿蔔素 2. 花黃素 3. 葉綠素 4. 花青素。

答案：(1) 類胡蘿蔔素

解析：類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、番茄紅素）屬脂溶性色素，結構穩定、耐熱性較好，一般烹調加熱不易明顯褪色，只是長時間高溫或接觸光、氧氣仍會氧化。相較之下，葉綠素加熱時容易脫去鎂離子而轉為褐綠色；花青素為水溶性，對熱、pH值及金屬離子都很敏感，加熱或遇鹼會變色；花黃素類亦易受熱與氧化影響而褐變。因此耐熱性最佳者為類胡蘿蔔素。

第13題

缺乏時,易造成皮下出血的維生素是 1. 維生素B 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素C是合成膠原蛋白時，脯胺酸與離胺酸羥基化所需的輔酶；缺乏時膠原蛋白結構不健全，微血管壁脆弱、通透性增加，因而出現皮下瘀斑、牙齦出血、傷口癒合不良等壞血病症狀。維生素A缺乏主要表現為夜盲症、乾眼症；維生素E缺乏與紅血球溶血、抗氧化能力下降有關；維生素B群缺乏則多見口角炎、腳氣病、貧血等。因此「易造成皮下出血」指向維生素C。

第14題

馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1. 馬鈴薯澱粉>麵粉 >在來米粉 2. 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 3. 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 4. 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉。

答案：(2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉

解析：澱粉糊化溫度因來源而異：馬鈴薯澱粉顆粒大、結晶較鬆散，約58～65℃即開始糊化，溫度最低；麵粉（小麥澱粉）約65～70℃；在來米粉（米澱粉）顆粒細小、結晶緊密，需約70～80℃才充分糊化，溫度最高。依「高到低」排列即為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。此順序也解釋了為何馬鈴薯澱粉常用於勾芡、易糊化，而在來米粉須較高溫才能成糊。

第15題

在廚房中最易發生的意外傷害為 1. 跌倒 2. 凍傷 3. 扭傷 4. 切割傷。

答案：(4) 切割傷

解析：廚房內刀具、菜刀、切片機、絞肉機及玻璃器皿使用頻繁，地面溼滑又常有忙碌走動，因此「切割傷」是最常見的意外傷害，包括刀傷、機器割傷及破損餐具割傷。預防之道在於保持刀具鋒利（鈍刀更易滑刀）、依正確刀法操作、機器加裝護罩並禁止徒手清理、破損器具立即汰換。跌倒雖也常見，但多與溼滑地面有關；凍傷與扭傷在一般廚房發生率相對較低。

第16題

下列肉類何者需放在最後清洗? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 香腸。

答案：(1) 雞肉

解析：交叉污染防制原則：先洗乾淨食材（如香腸等即食/熟食），再洗髒污食材，最後洗高風險生鮮肉（雞肉攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌風險最高）。豬肉、牛肉污染風險相對較低。故清洗順序為香腸→豬/牛肉→雞肉，雞肉最後清洗。

第17題

餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定,最低可罰新台幣 1. 伍仟元 2. 柒仟元 3. 陸萬元 4. 玖仟元。

答案：(3) 陸萬元

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品業者應符合食品良好衛生規範準則（GHP）；若經主管機關命限期改正而屆期未改正，可處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰，因此最低罰鍰為6萬元。也就是說，違反GHP並非小額罰款，而是先給予改善機會，屆期仍未改善即進入高額罰鍰階段，情節重大者還可命暫停作業、歇業或廢止登錄。5千元、7千元、9千元均低於法定最低額。

第18題

香辛料中花椒的主要功能是下列何者? 1. 刺激味蕾作用 2. 除臭作用 3. 爆香作用 4. 著色作用。

答案：(1) 刺激味蕾作用

解析：花椒含揮發性精油與花椒素，入口會產生特有的「麻」感，能刺激味蕾與口腔神經、增進食慾，是川味滷味、麻辣鍋常用的關鍵香辛料，故其主要功能為刺激味蕾作用。除臭去腥主要靠薑、蔥、蒜、酒等；著色則以辣椒、薑黃、紅麴為主。花椒雖也常入油爆香，但那是使用手法，非其在香辛料功能分類中的主要定位，答題時應區分「功能」與「烹調操作」。

第19題

細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖? 1. 74 °C~121 °C 2. 7 °C以下 3. 16 °C~49 °C 4. 65 °C以上。

答案：(3) 16 °C~49 °C

解析：食品衛生學將7°C~60°C稱為「危險溫度帶」，此區域最適合細菌生長繁殖，多數致病菌在此快速增殖。選項3的16°C~49°C正落在危險帶內，最易使細菌滋生。選項1的74°C~121°C為加熱殺菌溫區；選項2的7°C以下為冷藏低溫，可抑制細菌；選項4的65°C以上為保溫或加熱溫度，細菌不易繁殖。因此正確答案為3。

第20題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 麵粉 2. 蛋麵糊 3. 麵包粉 4. 太白粉。

答案：(2) 蛋麵糊

解析：中餐烹調中「軟炸」是將食材先醃拌後裹上蛋麵糊（蛋液調入少許麵粉或太白粉）再下鍋油炸，炸後外皮柔軟滑嫩、色澤金黃。若只沾麵粉（選項1）或太白粉（選項4）屬乾粉炸，外皮較脆硬；沾麵包粉（選項3）為裹粉炸（如炸豬排），口感酥脆。軟炸關鍵在蛋麵糊形成保護膜鎖住水分，故答案為2。

第21題

白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成? 1. 蛋白質與脂肪的結合 2. 蛋白質變性 3. 脂肪與鐵質的反應 4. 鐵質與硫的反應。

答案：(4) 鐵質與硫的反應

解析：白水煮蛋時間過久，蛋黃中的鐵質與蛋白受熱分解產生的硫化氫（硫）在蛋黃與蛋白交界處反應，生成暗綠色的硫化亞鐵（FeS），使蛋黃表面呈現暗綠色。此為鐵質與硫的反應，非蛋白質與脂肪結合（選項1）或單純蛋白質變性（選項2）。脂肪與鐵質反應（選項3）並非變色主因。避免方式為煮後立即泡冷水降溫。答案為4。

第22題

水龍頭和水槽的高度 1. 一樣高 2. 水龍頭高 3. 水槽高 4. 沒規定都可以。

答案：(2) 水龍頭高

解析：餐飲作業場所的水槽設計，水龍頭高度應高於水槽，目的在於防止清洗時污水回流、濺灑污染龍頭本體，並利於沖洗與排水順暢，符合食品良好衛生規範中避免交叉污染的精神。若水槽高於龍頭（選項3）易使髒水接觸龍頭造成污染；兩者同高（選項1）或沒規定（選項4）均不符衛生作業原則。故答案為2。

第23題

界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法? 1. 自然性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生物性。

答案：(2) 化學性

解析：界面活性劑（如清潔劑、洗潔精）能降低表面張力、去除油污並輔助殺菌，其作用機制屬於化學性殺菌消毒方法，透過化學物質破壞微生物構造或代謝。自然性（選項1）如日曬、通風；物理性（選項3）如加熱、紫外線、煮沸；生物性（選項4）如益生菌競爭。界面活性劑為化學藥劑，故歸類化學性，答案為2。

第24題

沙門氏菌易存在於下列何種食物上? 1. 蔬菜類 2. 海產類 3. 水果類 4. 肉類、蛋類。

答案：(4) 肉類、蛋類

解析：沙門氏菌（Salmonella）為人畜共通病原菌，主要經由動物糞便污染，易存在於肉類、蛋類及其製品中，尤其是未熟蛋與生雞肉。蔬菜類（選項1）、水果類（選項3）較易染大腸桿菌或農藥殘留；海產類（選項2）常見弧菌。預防沙門氏菌需充分加熱（中心溫度達75°C以上）並避免生熟交叉污染。故答案為4。

第25題

優良冷凍食品標示為 1. C N S 2. C A S 3. G M P 4. G L P 。

答案：(2) C A S

解析：我國優良冷凍食品標章為CAS（Certified Agricultural Standards，台灣優良農產品證明標章），由農糧署輔導，代表產品符合冷凍加工衛生與品質規格。GMP（選項3）為食品良好作業規範，是製造管理制度非冷凍專標；GLP（選項4）為優良實驗室操作規範；CNS（選項1）為國家標準總號非標章。故優良冷凍食品標示為CAS，答案為2。

第26題

炸腰果、松子時應用 1. 冷油、小火 2. 熱油、大火 3. 冷油、大火 4. 熱油、小火。

答案：(1) 冷油、小火

解析：腰果、松子等堅果類含油量高且易焦，油炸時應採「冷油、小火」方式，將堅果放入冷油中再緩緩加熱，使內外受熱均勻、避免外焦內生。若用熱油大火（選項2、4）或冷油大火（選項3）溫升過快，表面瞬間焦化而內部未熟。冷油小火並持續翻動，撈起後色澤金黃、口感酥脆不苦。故答案為1。

第27題

烹飪好的食物應置於 1. 清潔區 2. 污染區 3. 只要有位子擺即可 4. 看情況而定。

答案：(1) 清潔區

解析：依食品安全與HACCP觀念，烹調後的熟食已完成加熱殺菌，應置於「清潔區」避免交叉污染。廚房作業需區分清潔區與污染區（生食、廢棄物所在），熟食若與污染區混放，可能沾染生食汁液或病菌而危害健康。選項2污染區明顯錯誤；選項3、4「隨便擺、看情況」違反食品良好衛生規範，不可採行。故正確為清潔區。

第28題

廚師的工作是製備食物,因此工作中最需要注意的是下列何者? 1. 烹調技巧 2. 溝通能力 3. 儀態表現 4. 衛生安全習慣。

答案：(4) 衛生安全習慣

解析：廚師製備食物首要責任是提供安全可食的餐飲。依《食品良好衛生規範準則》，從業人員應維持個人衛生、正確洗手、避免生熟交叉污染，衛生安全習慣直接關係消費者健康，重於烹調技巧、溝通或儀態。雖然技巧與儀態亦重要，但衛生安全是底線，一旦疏忽即可能引發食品中毒。故最需注意者為衛生安全習慣。

第29題

一般製造素肉( 人造肉) 的原料是 1. 玉米 2. 生乳 3. 雞蛋 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

解析：素肉（人造肉、植物肉）主要以「黃豆」製成，利用大豆分離蛋白經紡絲、擠壓等工序模擬肉的纖維與口感，富含植物性蛋白質。玉米澱粉多、蛋白質低，不適合；生乳與雞蛋屬動物性原料，不符素食定義。故原料為黃豆。

第30題

牛奶中所含最豐富的礦物質是 1. 鐵 2. 磷 3. 鋅 4. 鈣。

答案：(4) 鈣

解析：牛奶是礦物質的良好來源，其中含量最豐富、最具代表性的礦物質是「鈣」（鈣質），每 100 毫升牛乳約含 100～120 毫克鈣，是國人膳食鈣攝取的主要來源，有助骨骼與牙齒發育。鐵、鋅在牛奶中含量極低，並非其主要礦物質；磷雖也存在（與鈣形成酪蛋白磷酸鈣），但含量與重要性不及鈣。故牛奶中所含最豐富的礦物質為鈣，本題答案為鈣。

第31題

爆炒的菜應切成 1. 條 2. 丁 3. 塊 4. 片。

答案：(4) 片

解析：「爆」為高溫快速加熱的烹調法，加熱時間極短，食材須切薄以利熟透並保持脆嫩，故多切「片」（亦可切絲）。條、丁、塊體積較大，短時間內不易熟透且易外焦內生，不適合爆炒。故應切片。

第32題

就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. A 型肝炎 2. 肉毒桿菌 3. 沙門式菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：依食品中毒定義，通常需二人以上攝取相同食品出現相似症狀才稱食品中毒；但例外情形是「肉毒桿菌中毒」與化學性中毒，即使僅一人患病，因毒性強、具致死風險，仍認定為食品中毒事件。A型肝炎為傳染病而非食品中毒；沙門氏桿菌、腸炎弧菌一般需多人案件。故答案為肉毒桿菌。

第33題

煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1. 攝氏100 度煮1 分鐘以上 2. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 3. 攝氏60 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏90 度煮1 分鐘以上。

答案：(1) 攝氏100 度煮1 分鐘以上

解析：依餐具煮沸殺菌規範，有效殺菌條件為「攝氏100度煮沸1分鐘以上」，利用沸水使微生物蛋白質變性死亡。攝氏90度未達沸點，殺菌力不足；60度更低，僅能抑菌。故正確為100度煮1分鐘以上。

第34題

米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果? 1. 綠豆 2. 芝麻 3. 小麥 4. 玉米。

答案：(1) 綠豆

解析：蛋白質互補指不同食物氨基酸組成互補。米飯（穀類）缺乏離胺酸但含甲硫胺酸較多；綠豆屬豆類，富含離胺酸而甲硫胺酸較少，二者混合可補足彼此不足，提升蛋白質利用率。小麥、玉米同為穀類，氨基酸組成與米飯相近，互補效果有限；芝麻雖含蛋白質，互補性不如豆類明顯。故以綠豆最佳。

第35題

下列何種茶葉屬於完全發酵茶? 1. 包種茶 2. 烏龍茶 3. 紅茶 4. 綠茶。

答案：(3) 紅茶

解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵、部分發酵與完全發酵。綠茶幾乎不發酵，包種茶屬輕發酵，烏龍茶屬半發酵；紅茶在製程中讓茶多酚充分氧化，發酵程度最高，因此稱為完全發酵茶。紅茶茶湯色澤偏紅、香氣醇厚，與綠茶、包種茶及烏龍茶明顯不同，選項中只有紅茶符合完全發酵的定義。

第36題

廚師證書之換發地點為 1. 衛生福利部 2. 經認可之餐飲相關公( 工) 會 3. 縣市衛生局 4. 縣市政府。

答案：(2) 經認可之餐飲相關公( 工) 會

解析：依食品安全衛生管理相關規定，廚師證書期滿換發，應向衛生福利部認可之餐飲相關公（工）會辦理，而不是直接向縣市政府或衛生局申請。縣市衛生局主要負責餐飲場所的衛生稽查；衛生福利部則負責政策訂定與認可換發單位。因此正確的換發窗口是經認可之餐飲相關公（工）會。

第37題

含有維生素C、E 兩種天然抗氧化劑是 1. 紅、白色蔬菜 2. 綠、黃色蔬菜 3. 紅、紫色蔬菜 4. 紫、橙色蔬菜。

答案：(2) 綠、黃色蔬菜

解析：維生素C是水溶性抗氧化劑，主要存在於新鮮蔬菜水果，綠、黃色蔬菜如菠菜、青花菜、胡蘿蔔等含量豐富；維生素E是脂溶性抗氧化劑，深綠色蔬菜及植物油中含量較多。兩者都能清除自由基、保護細胞。紅紫色蔬菜較具代表性的是花青素，並非維生素C、E的主要來源。

第38題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 重疊 2. 倒放 3. 側立或豎放 4. 平放於指定場所。

答案：(3) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後，表面仍會殘留水分，若立即平放或重疊，接觸面通風不良、不易乾燥，容易讓細菌繁殖並造成交叉污染。正確做法是側立或豎放於通風的指定場所，使砧板兩面都能瀝水、風乾，保持乾燥以維護衛生，這是餐飲製備區的基本衛生操作。

第39題

食物最好採取下列何種方式以避免污染? 1. 先切後炸 2. 先炸後切 3. 後炸後切 4. 先炸先切。

答案：(1) 先切後炸

解析：先切後炸時，切割過程即使刀具或砧板帶有微生物，後續油炸的高溫仍可將大部分微生物殺滅，降低食用時的污染風險。若先炸後切，熟食在切割時可能因刀具或砧板不潔而再次受到污染，且沒有後續加熱殺菌步驟。因此以先切後炸較能避免污染。

第40題

釀造醬油的主要原料是 1. 黃豆、小麥及食鹽 2. 白米、小麥及食鹽 3. 玉米、小麥及食鹽 4. 黃豆、白米及食鹽。

答案：(1) 黃豆、小麥及食鹽

解析：釀造醬油的主要原料是黃豆（或脫脂大豆）、小麥及食鹽。黃豆提供蛋白質，經麴菌分解成胺基酸；小麥提供澱粉與香氣；食鹽則調味並抑制雜菌。原料經製麴、發酵、壓榨與殺菌而成。白米、玉米並非傳統釀造醬油的主要蛋白質原料，因此選項1最正確。

第41題

公共飲食場所的用水,應符合 1. 飲料用水 2. 飲用水 3. 礦泉水 4. 都市用水的衛生標準。

答案：(2) 飲用水

解析：依食品良好衛生規範，公共飲食場所的用水必須符合飲用水水質標準，不得直接使用未經處理的地面水或地下水。業者應確保水源不受污染，蓄水池與管線保持清潔，並留存水質檢測紀錄。飲料用水、礦泉水或都市用水都不是本題所稱的法定水質標準，故選飲用水。

第42題

化糞池應距地下水源 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 無明確規定 4. 15 公尺。

答案：(4) 15 公尺

解析：為防止化糞池污水滲漏而污染地下水，公共飲食場所衛生管理相關規定要求化糞池應距離地下水源十五公尺以上。若僅距五公尺或十公尺，污染物仍可能經土壤滲透至水源，因此不足；十五公尺才是符合規定的安全距離。設置時也應確認所在地法規與現場條件。

第43題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油中含有許多雜質 2. 使用舊油 3. 有回鍋搶酥 4. 油溫不夠高。

答案：(4) 油溫不夠高

解析：油溫不夠高時，食材下鍋後無法立即脫水，形成乾燥酥脆的外殼，麵衣反而會緩慢吸油，內部水分持續滲出，成品因此偏軟、含油。一般油炸溫度約需160～180℃，並依食材厚度調整；一次下鍋的量也不宜太多，以免油溫驟降。回鍋搶酥其實是補救不脆的手段，能讓表皮再次脫水變脆，所以不是造成不脆的主因；油中雜質或使用舊油會影響油品劣變、色澤與風味，但對脆度的直接影響不如油溫不足明顯。

第44題

炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 1. 小火 2. 旺火 3. 微火 4. 中火均勻翻炒。

答案：(2) 旺火

解析：炒飯要乾香可口，關鍵在最後階段用旺火快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，產生鍋氣與焦香，並使蛋液、油脂均勻包覆米粒。火候太小（小火、微火）會讓米粒在鍋中久炒出水、互相黏糊，變成濕軟的口感；中火則適合前期爆香配料、炒蛋與下飯拌炒。因此操作順序是先以中火炒香配料與蛋，再下飯以旺火快炒收乾，起鍋前維持高火力是成敗關鍵。

第45題

生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1. 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 2. 先煮半熟 3. 不必清洗 4. 用鹽稍醃過再放入冷凍。

答案：(1) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好

解析：生鮮肉類冷凍前應先沖洗去除表面血水與雜質，瀝乾後以保鮮膜或密封塑膠袋包裝，可避免水分流失造成凍燒（freezer burn）並防止交叉污染，符合食品良好衛生規範。選項2先煮半熟會改變肉品質地且非必要；選項3不必清洗易造成殘留汙染、影響衛生；選項4用鹽醃雖可短期保鮮，但冷凍前並非必要步驟，且會影響肉品原味。故選項1最正確。

第46題

酥油( 白油) 主要用途是 1. 一般家庭烹調 2. 調製沙拉醬 3. 蛋黃醬 4. 油炸或烘烤之製作。

答案：(4) 油炸或烘烤之製作

解析：酥油（白油）是經氫化或調配而成的固態油脂，熔點較高、塑性與打發性佳，也較耐高溫，因此主要用於油炸與烘烤，例如製作派皮、酥皮、餅乾、麵包，能形成層次與酥脆口感。一般家庭烹調多以沙拉油、花生油等液體油為主；沙拉醬、蛋黃醬則是用液體植物油加蛋黃攪打成乳化醬汁，並非以固態白油製作。故其主要用途為油炸或烘烤之製作。

第47題

團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種? 1. 精鹽 2. 高級精鹽 3. 粗鹽 4. 都可以。

答案：(2) 高級精鹽

解析：「團體膳食製造業」依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則規定，調理大量餐食所使用之鹽應為「高級精鹽」（即加碘精製鹽）。高級精鹽經多次精製去除雜質，並依法添加碘酸鉀以預防碘缺乏症，品質穩定、衛生安全，適合團體膳食精確調味與大量使用。選項1精鹽雖精製但未加碘；選項3粗鹽含較多雜質與礦物，不利衛生管控與定量；選項4「都可以」違反規範。故答案為2。

第48題

熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者? 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 麥芽糖。

答案：(4) 麥芽糖

解析：口腔中的唾液含有α-澱粉酶，能把已經糊化的熟澱粉水解成糊精與麥芽糖，所以米飯嚼久了會覺得甜，就是麥芽糖等糖分逐漸產生。麥芽糖進入小腸後，再由麥芽糖酶分解成葡萄糖，才能被吸收利用。乳糖是奶類中的雙醣，果糖多來自水果及蔗糖水解；葡萄糖雖是最終產物，但口腔階段的主要產物是麥芽糖，故選麥芽糖。

第49題

可以促進傷口出血停止之維生素為 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血因子（如凝血酶原及部分凝血相關因子）所需的輔因子，缺乏時凝血時間延長、容易出血，因此能促進傷口出血停止。維生素D與鈣、磷的吸收及骨骼代謝有關；維生素A關係視覺、上皮組織與免疫功能；維生素E是脂溶性抗氧化劑，主要保護細胞膜免受氧化傷害。深綠色葉菜、肝臟等是維生素K的良好來源。

第50題

可以促進鐵吸收之因子為 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 草酸 4. 維生素D 。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C能把食物中的三價鐵還原成較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，因此可明顯促進非血紅素鐵的吸收。用餐時搭配芭樂、柑橘、青椒等富含維生素C的食物，有助於鐵的利用。草酸則會與鐵結合形成難溶性草酸鐵，反而抑制吸收；維生素A與維生素D分別與視覺、上皮及鈣磷代謝有關，並非促進鐵吸收的因子，故選維生素C。

第51題

1. 琺瑯鍋 2. 鐵炒鍋 3. 鋁炒鍋 4. 不銹鋼炒鍋容易生銹,使用後須清洗乾淨並晾乾。

答案：(2) 鐵炒鍋

解析：鐵炒鍋以鐵為主要材質，表面沒有完整的抗鏽保護層，遇水氣與氧氣容易氧化生鏽，所以使用後應以中性清潔劑洗淨、烘乾或晾乾，必要時薄塗食用油保養。琺瑯鍋有玻璃質釉層，鋁鍋表面有氧化膜，不鏽鋼則含鉻可形成鈍化保護層，正常使用下抗鏽性都比鐵鍋好，因此鐵鍋需特別注意乾燥保養。

第52題

黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長? 1. 花生 2. 豌豆 3. 小麥 4. 黃豆。

答案：(1) 花生

解析：黃麴毒素主要由黃麴黴等黴菌產生，最常出現在花生及其製品，其他如玉米、堅果與部分穀物在潮濕高溫下儲存不當也可能受污染。台灣氣候濕熱，花生若保存不良極易發黴產毒，且黃麴毒素耐熱，一般烹調加熱難以破壞，因此應選購新鮮、乾燥、包裝完整的產品，並置於低溫乾燥處保存。豌豆、小麥、黃豆雖也可能長黴，但以花生最為典型。

第53題

下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒? 1. 汽水 2. 五穀類 3. 沙拉 4. 水果。

答案：(3) 沙拉

解析：沙拉多為生鮮蔬果切製後拌入美乃滋等醬料，未經加熱殺菌，切洗過程增加表面積與手部、器具接觸的機會，且含水量高、營養豐富，常置於室溫，細菌容易大量繁殖，因此較易受污染或變質而造成食物中毒。汽水酸度高、糖度高且密封，微生物不易生長；五穀類與水果相對乾燥或有外皮保護，風險較低，但水果切開後仍應冷藏並儘速食用。

第54題

當沿海渦鞭藻大量增殖,而釋出毒素,貝類吃了這些藻類時,亦成了帶毒體,若人吃了這 些貝類,極易造成的主要症狀為 1. 腹絞痛 2. 神經性麻痺 3. 下瀉 4. 上吐。

答案：(2) 神經性麻痺

解析：沿海渦鞭藻大量增殖會產生貝類毒素（如麻痺性貝毒 PSP），屬神經毒素，人類食用受污染貝類後，毒素阻斷鈉離子通道，導致神經傳導受阻，主要症狀為口唇麻木、四肢麻痺、呼吸困難等神經性麻痺現象，嚴重可致死。腹絞痛、下瀉、上吐多見於細菌性食物中毒或腹瀉性貝毒（DSP），並非渦鞭藻毒素之主要臨床表現。

第55題

沙門氏菌通常來自 1. 土壤 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 被感染者與其他動物。

答案：(4) 被感染者與其他動物

解析：沙門氏菌主要存在於人與動物（家畜、家禽、寵物、野生動物）的腸道與糞便中，屬人畜共通傳染病菌。透過被糞便污染的食物（雞蛋、肉類、乳品、蔬果）或水源傳播給人。選項 1 的土壤、2 的海水、3 的鼻子皮膚傷口分別為芽孢桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌之主要來源，非沙門氏菌典型棲息處。

第56題

食物纖維對現代人的飲食十分重要,含在下面哪一種食物中? 1. 蛋 2. 蔬菜、水果 3. 魚 4. 肉。

答案：(2) 蔬菜、水果

解析：膳食纖維為植物細胞壁主要成分（纖維素、半纖維素、果膠、木質素等），人體缺乏分解酵素無法消化吸收，主要存在於蔬菜、水果、全穀雜糧、豆類、堅果種子等植物性食物中。蛋、魚、肉屬動物性蛋白質食物，不含膳食纖維。

第57題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? 1. 決定主題 2. 設計製作 3. 層次調和 4. 構思選料。

答案：(1) 決定主題

解析：切雕排盤屬餐飲造型藝術創作流程，第一優先為「決定主題」（構思主題），確立創作意圖與表達內涵，再依主題進行「構思選料」、「設計製作」與「層次調和」等後續步驟。無主題則無法針對性選料、設計與調和，故主題決定為創作邏輯起點。

第58題

全脂奶粉的油脂之含量在 1. 30 % 以上 2. 26 % 以上 3. 14 % 以上 4. 20 % 以上。

答案：(2) 26 % 以上

解析：依 CNS 3709 全脂奶粉國家標準及食品衛生管理法相關規定，全脂奶粉係由生乳或乳粉去除水分製成，脂肪含量不得低於 26%（通常約 26%~30%）。選項 1 的 30% 以上為高脂奶粉規格，3 的 14% 為部分飽和脂肪或低脂奶粉標準，4 的 20% 介於兩者間，均不符全脂奶粉法定下限。

第59題

廚師應本著 1. 不得已踏入這一行 2. 終身學習 3. 學藝過活 4. 養家活口的心態從事餐飲業。

答案：(2) 終身學習

解析：現代餐飲業技術更新快、食材多元、法規嚴格，廚師需具備終身學習態度，持續精進烹調技藝、食安知識、營養學、成本控制、創新菜單研發與管理能力，才能適應產業變革並提升職涯競爭力。選項 1、3、4 屬被動或單一謀生心態，無法因應專業職業發展需求。

第60題

主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 肉、魚、蛋、豆、奶類 2. 油脂類 3. 五穀類 4. 水果類。

答案：(1) 肉、魚、蛋、豆、奶類

解析：肉、魚、蛋、豆、奶類為優質蛋白質主要來源，提供人體必需胺基酸，係構建與修補肌肉、器官、皮膚、毛髮、酵素、激素、抗體等身體組織的基本構造單位，屬「建造及修補人體組織」之主要食物群（六大類食物群中之蛋白質群）。油脂類供熱能與必需脂肪酸，五穀類供澱粉熱能與 B 群，水果類供維生素 C 與纖維質。

第61題

我國准許使用的食品人工著色劑有哪些? 1. 綠色3 號 2. 紅色6 號 3. 黃色4 號 4. 藍色5 號。

答案：(1) 綠色3 號、(2) 紅色6 號、(3) 黃色4 號

解析：依據衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國准許使用的合成（人工）著色劑包含紅色6號（赤藻紅，Erythrosine）、黃色4號（檸檬黃，Tartrazine）、綠色3號（Fast Green FCF）等多項。藍色系列僅公告有藍色1號（亮藍 FCF）與藍色2號（靛藍），並無「藍色5號」此一編號。因此題目所列人工著色劑中，屬於合法准用者為1、2、3；選項4之藍色5號並非我國公告項目，故不選。選購與使用人工色素時，應確認其為公告准用品項並符合使用範圍與限量。

第62題

廚房內地板宜鋪設何種之材質? 1. 亮面磁磚 2. 防滑材質的建材 3. 止滑地墊 4. 磨石地板。

答案：(2) 防滑材質的建材、(3) 止滑地墊

解析：廚房地板最重視防滑與安全，應選用防滑材質建材（選項2）或鋪設止滑地墊（選項3），以降低濕滑跌倒風險。亮面磁磚（選項1）表面光滑，遇水或油污極易滑倒，不適合廚房；磨石地板（選項4）打磨拋光後同樣濕滑，且接縫多易藏汙，亦非理想。食品安全與職業安全均強調作業場所地面應具止滑功能。

第63題

食品或食品添加物有下列哪些情形時,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、 輸入、輸出、作為贈品或公開陳列? 1. 添加順丁烯二酸 2. 添加三聚氰胺 3. 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 4. 使用發芽之馬鈴薯。

答案：(1) 添加順丁烯二酸、(2) 添加三聚氰胺、(4) 使用發芽之馬鈴薯

解析：依食品安全衛生管理法，食品不得添加非准用添加物。順丁烯二酸（選項1）與三聚氰胺（選項2）均非合法食品添加物，具毒性，禁止製造使用；發芽馬鈴薯（選項4）含龍葵鹼（茄鹼），食用易中毒，亦不得製售。選項3使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜為合法，不在禁止之列。故禁止情形為1、2、4。

第64題

食品成本控制要點包含 1. 採購 2. 儲存 3. 驗收 4. 裝潢。

答案：(1) 採購、(2) 儲存、(3) 驗收

解析：食品成本控制貫穿進貨到庫存，採購（選項1）影響進價與品質；驗收（選項3）確認數量、規格與新鮮度，防止劣貨入庫；儲存（選項2）關係腐損與先進先出，降低浪費，三階段均直接影響成本。裝潢（選項4）屬固定資本支出，與日常食材成本控制無直接關聯，故不列入要點。

第65題

下列敘述何者錯誤? 1. 白帶魚以冬春為盛產期 2. 菠菜盛產期冬季 3. 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 4. 國產的孟宗筍屬於冬春季食材。

答案：(1) 白帶魚以冬春為盛產期、(3) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一

第66題

為強化我國之食品管理,最新修訂之食品安全衛生管理法,新增哪幾個章節? 1. 食品業者衛生管理 2. 食品衛生管理 3. 食品安全風險管理 4. 食品輸入管理。

答案：(3) 食品安全風險管理、(4) 食品輸入管理

解析：食品安全衛生管理法重大修法新增章節中，「食品安全風險管理」（選項3）建立風險評估與預警機制，「食品輸入管理」（選項4）強化進口食品邊境查驗，二者均為新設重點。食品業者衛生管理（選項1）與食品衛生管理（選項2）屬原本既有的管理架構，非本次新增章節。故本題選3、4。

第67題

選購紅蘿蔔應注意 1. 表皮光滑 2. 有鬚根 3. 形體彎曲 4. 色澤鮮豔。

答案：(1) 表皮光滑、(4) 色澤鮮豔

解析：選購紅蘿蔔以表皮光滑（選項1）、色澤鮮豔橙紅（選項4）、質地堅實、無裂傷為佳，代表生長良好、口感與營養佳。有鬚根（選項2）表示存放久、老化失水；形體彎曲（選項3）多為生長不良或土壤硬實所致，表皮易粗糙，均非優選。故應注意1、4兩項正面指標。

第68題

脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1. 促進食慾 2. 提供美味 3. 保護內臟器官 4. 運送脂溶性維生素。

答案：(1) 促進食慾、(2) 提供美味

解析：在烹調過程中，脂質能提升菜餚香氣與口感，進而促進食慾（選項1）、提供美味（選項2），此二者與烹調直接相關。保護內臟器官（選項3）與運送脂溶性維生素（選項4）皆為脂質在人體內的生理營養功能，非烹調階段的直接作用，故不列入。

第69題

何者屬於鹽的妙用? 1. 可防止切開的蘋果產生褐變 2. 延長白米飯的保存期限 3. 讓蔬菜顏色更鮮豔 4. 使煮好的蛋殼好剝除。

答案：(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(3) 讓蔬菜顏色更鮮豔、(4) 使煮好的蛋殼好剝除

解析：鹽在烹調有多項妙用：切開蘋果泡鹽水可抑制多酚氧化酶，防止褐變（選項1）；綠葉蔬菜燙煮加鹽有助保持鮮豔翠綠（選項3）；煮蛋時水中加鹽，蛋白凝固性較佳，冷卻後殼較易剝除（選項4）。至於延長白米飯保存期限（選項2），並非鹽的可靠功用，米飯仍須冷藏，故不選。

第70題

下列病毒,何者可藉由食物媒介引起食品中毒? 1. 所有病毒 2. 諾羅病毒 3. A 型肝炎病毒 4. 梅毒。

答案：(2) 諾羅病毒、(3) A 型肝炎病毒

解析：食媒性病毒以諾羅病毒與A型肝炎病毒最具代表性，兩者都經糞口途徑傳播，可附著在受污染的水、生菜、生蠔或未煮熟的貝類上。諾羅病毒只需極少量病毒顆粒就能致病，常造成嘔吐、腹瀉的群聚感染；A型肝炎病毒耐熱性較強，需充分加熱才能失活。並非所有病毒都能經食物傳染，例如梅毒的病原是梅毒螺旋體，屬細菌而非病毒，主要經性接觸或母子垂直傳染，不會經食物媒介。

第71題

食品從業人員應注意那些個人衛生? 1. 衣著乾淨,戴髮帽 2. 美化指甲 3. 常洗手 4. 每年健康檢查。

答案：(1) 衣著乾淨,戴髮帽、(3) 常洗手、(4) 每年健康檢查

解析：食品從業人員應穿著乾淨工作衣、戴髮帽，避免毛髮與皮屑落入食品；常洗手是預防交叉污染最關鍵的動作，尤其調理前、如廁後。依食品良好衛生規範準則，供膳人員應定期接受健康檢查，每年檢查可及早發現傳染病或帶菌者。美化指甲（塗指甲油、做水晶指甲）容易藏汙納垢，也可能剝落混入食品，法規要求指甲修剪整齊、不得塗抹指甲油，故不屬於應注意的個人衛生。

第72題

下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1. 東坡肉 2. 五味透抽 3. 豆鼓鮮蚵 4. 丁香花生。

答案：(2) 五味透抽、(3) 豆鼓鮮蚵、(4) 丁香花生

解析：五味透抽是燙熟透抽淋上五味醬的台式冷盤；豆豉鮮蚵以豆豉、蒜苗快炒鮮蚵，是台灣家常與辦桌常見菜色；丁香花生以小魚乾炒花生，屬典型台式小菜。東坡肉相傳源自浙江杭州，與蘇東坡有關，歸類為浙菜，並非台灣本地發展出的菜系菜色，因此不列入台灣菜系。

第73題

下列乾貨何者為佳? 1. 干貝色澤呈暗咖啡色 2. 干貝顏色呈琥珀色 3. 菇類紋路分明且呈象牙色 4. 蝦米顏色鮮豔。

答案：(2) 干貝顏色呈琥珀色、(3) 菇類紋路分明且呈象牙色

解析：干貝以顆粒完整、表面呈琥珀色且帶自然光澤者為佳，暗咖啡色通常代表乾燥過度或貯存過久、油脂氧化，品質已劣變。菇類以菇傘紋路分明、呈象牙色、無霉斑與蟲蛀者為佳。蝦米顏色過於鮮豔，可能是添加色素或經二氧化硫漂白，正常應呈淡黃至橙紅的自然色澤，故顏色鮮豔並非挑選標準。

第74題

食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定? 1. 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 2. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 3. 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4. 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作。

答案：(1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業的餐具洗滌場所應具備洗滌、沖洗及有效殺菌三段功能，清洗後餐具不得有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留；廚房應有維持適當空氣壓力之措施，使氣流由清潔區流向污染區，避免交叉污染；供應生冷食品者，應在專屬作業區調理、加工及操作。四項敘述均符合規範要求。

第75題

何者為沙拉醬製造主要成分? 1. 蛋黃 2. 醬油 3. 油脂 4. 醋。

答案：(1) 蛋黃、(3) 油脂、(4) 醋

解析：沙拉醬（蛋黃醬）主要由油脂、蛋黃與醋（或檸檬汁）組成。蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂與醋分散成穩定的乳化液；油脂占最大比例，提供滑順口感；醋提供酸味，並可降低pH值抑制微生物生長，另常加鹽、糖、芥末調味。醬油並非沙拉醬的主要成分，加入反而會改變色澤與風味。

第76題

哪些敘述是正確的? 1. 客人入座後立即移除多餘的餐具 2. 在工作場所不得搔癢 3. 最後一位客人用完餐後,即可下班,隔天再清理 4. 倒紅酒時,應倒3 / 4 酒杯。

答案：(1) 客人入座後立即移除多餘的餐具、(2) 在工作場所不得搔癢

解析：客人入座後可先移除多餘餐具，使桌面整潔、動線順暢；在工作場所不得搔癢、抓頭、摳鼻或揉眼，以免手部汙染食品，也影響顧客觀感。最後一位客人用完餐後仍須完成收拾、清潔與消毒等工作，不可留到隔天。倒紅酒一般約倒酒杯三分之一，最多不超過二分之一，倒到四分之三過滿，容易溢出且不便搖杯聞香。

第77題

有關大蒜的儲存下列何者正確? 1. 冷藏保存較久 2. 大蒜在夏天容易發芽 3. 去除底部可預防發芽 4. 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室。

答案：(1) 冷藏保存較久、(3) 去除底部可預防發芽

第78題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品( 例如真空包 裝素肉) 時應注意下列事項? 1. 依標示貯存 2. 有效期限內食用 3. 檢視標示內容 4. 隨意置放。

答案：(1) 依標示貯存、(2) 有效期限內食用、(3) 檢視標示內容

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝形成低氧環境，若食品屬低酸性且未冷藏或殺菌不足，孢子可能萌發並產生神經毒素。因此購買真空包裝即食食品時，應依包裝標示的貯存條件（多需冷藏或冷凍）保存、在有效期限內食用完畢，並檢視標示內容如成分、保存條件與殺菌方式。隨意置放於常溫，會大幅提高產毒風險。

第79題

為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 1. 取其他部分再應用 2. 提煉魚高湯使用 3. 丟棄不用 4. 回收當廚餘。

答案：(1) 取其他部分再應用、(2) 提煉魚高湯使用

解析：製作魚卷僅取可食部位，剩餘魚骨、魚頭、魚皮等仍應『物盡其用』。選項1取其他部分再應用與選項2提煉魚高湯，皆能將剩餘食材轉化為高湯或次級料理，符合成本與不浪費原則。選項3丟棄不用與選項4回收當廚餘則造成食材浪費；廚餘回收須依廢棄物清理相關規定處理，非料理現場善用食材之方式。故正確為1、2。

第80題

欲將剛燒好的熱湯端離火源,應以何物墊著熱鍋握把以免燙手? 1. 隔熱紙 2. 乾抹布 3. 沾濕冷卻後的抹布 4. 隔熱手套。

答案：(2) 乾抹布、(3) 沾濕冷卻後的抹布、(4) 隔熱手套