民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第14題
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
題目
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
- (1) 馬鈴薯澱粉>麵粉 >在來米粉
- (2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
- (3) 麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉
- (4) 麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
官方答案
(2) 在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
解析
澱粉糊化溫度因來源而異：馬鈴薯澱粉顆粒大、結晶較鬆散，約58～65℃即開始糊化，溫度最低；麵粉（小麥澱粉）約65～70℃；在來米粉（米澱粉）顆粒細小、結晶緊密，需約70～80℃才充分糊化，溫度最高。依「高到低」排列即為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。此順序也解釋了為何馬鈴薯澱粉常用於勾芡、易糊化，而在來米粉須較高溫才能成糊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。