民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第18題
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
題目
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
- (1) 刺激味蕾作用
- (2) 除臭作用
- (3) 爆香作用
- (4) 著色作用
官方答案
(1) 刺激味蕾作用
解析
花椒含揮發性精油與花椒素，入口會產生特有的「麻」感，能刺激味蕾與口腔神經、增進食慾，是川味滷味、麻辣鍋常用的關鍵香辛料，故其主要功能為刺激味蕾作用。除臭去腥主要靠薑、蔥、蒜、酒等；著色則以辣椒、薑黃、紅麴為主。花椒雖也常入油爆香，但那是使用手法，非其在香辛料功能分類中的主要定位，答題時應區分「功能」與「烹調操作」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。