民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第20題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 麵粉
- (2) 蛋麵糊
- (3) 麵包粉
- (4) 太白粉
官方答案
(2) 蛋麵糊
解析
中餐烹調中「軟炸」是將食材先醃拌後裹上蛋麵糊（蛋液調入少許麵粉或太白粉）再下鍋油炸，炸後外皮柔軟滑嫩、色澤金黃。若只沾麵粉（選項1）或太白粉（選項4）屬乾粉炸，外皮較脆硬；沾麵包粉（選項3）為裹粉炸（如炸豬排），口感酥脆。軟炸關鍵在蛋麵糊形成保護膜鎖住水分，故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。