民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第21題
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
題目
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
- (1) 蛋白質與脂肪的結合
- (2) 蛋白質變性
- (3) 脂肪與鐵質的反應
- (4) 鐵質與硫的反應
官方答案
(4) 鐵質與硫的反應
解析
白水煮蛋時間過久，蛋黃中的鐵質與蛋白受熱分解產生的硫化氫（硫）在蛋黃與蛋白交界處反應，生成暗綠色的硫化亞鐵（FeS），使蛋黃表面呈現暗綠色。此為鐵質與硫的反應，非蛋白質與脂肪結合（選項1）或單純蛋白質變性（選項2）。脂肪與鐵質反應（選項3）並非變色主因。避免方式為煮後立即泡冷水降溫。答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。