民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第26題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 冷油、小火
- (2) 熱油、大火
- (3) 冷油、大火
- (4) 熱油、小火
官方答案
(1) 冷油、小火
解析
腰果、松子等堅果類含油量高且易焦，油炸時應採「冷油、小火」方式，將堅果放入冷油中再緩緩加熱，使內外受熱均勻、避免外焦內生。若用熱油大火（選項2、4）或冷油大火（選項3）溫升過快，表面瞬間焦化而內部未熟。冷油小火並持續翻動，撈起後色澤金黃、口感酥脆不苦。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。