民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第3題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 圍
- (2) 堆
- (3) 砌
- (4) 疊
官方答案
(1) 圍
解析
中式冷盤排盤技法中，將主材料沿盤緣圍繞排列成花朵或環狀外形，再將副材料堆放在中央充作「花心」，此種構圖手法稱為「圍」。「圍」強調以主食材圍出輪廓、中央填襯的層次美感；「堆」是指將食材高高堆疊成山形；「砌」多指將食材整齊碼放如磚砌；「疊」則是一片片相疊成型。題幹明言「主材料圍成花形、副材料放中央當花心」，正符合「圍」的定義，故答案為圍。
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