民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第43題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 油中含有許多雜質
- (2) 使用舊油
- (3) 有回鍋搶酥
- (4) 油溫不夠高
官方答案
(4) 油溫不夠高
解析
油溫不夠高時，食材下鍋後無法立即脫水，形成乾燥酥脆的外殼，麵衣反而會緩慢吸油，內部水分持續滲出，成品因此偏軟、含油。一般油炸溫度約需160～180℃，並依食材厚度調整；一次下鍋的量也不宜太多，以免油溫驟降。回鍋搶酥其實是補救不脆的手段，能讓表皮再次脫水變脆，所以不是造成不脆的主因；油中雜質或使用舊油會影響油品劣變、色澤與風味，但對脆度的直接影響不如油溫不足明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。