民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第44題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 小火
- (2) 旺火
- (3) 微火
- (4) 中火均勻翻炒
官方答案
(2) 旺火
解析
炒飯要乾香可口，關鍵在最後階段用旺火快速翻炒，讓米粒表面的水分迅速蒸發，產生鍋氣與焦香，並使蛋液、油脂均勻包覆米粒。火候太小（小火、微火）會讓米粒在鍋中久炒出水、互相黏糊，變成濕軟的口感；中火則適合前期爆香配料、炒蛋與下飯拌炒。因此操作順序是先以中火炒香配料與蛋，再下飯以旺火快炒收乾，起鍋前維持高火力是成敗關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。