民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第47題
團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種?
題目
團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種?
- (1) 精鹽
- (2) 高級精鹽
- (3) 粗鹽
- (4) 都可以
官方答案
(2) 高級精鹽
解析
「團體膳食製造業」依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則規定，調理大量餐食所使用之鹽應為「高級精鹽」（即加碘精製鹽）。高級精鹽經多次精製去除雜質，並依法添加碘酸鉀以預防碘缺乏症，品質穩定、衛生安全，適合團體膳食精確調味與大量使用。選項1精鹽雖精製但未加碘；選項3粗鹽含較多雜質與礦物，不利衛生管控與定量；選項4「都可以」違反規範。故答案為2。
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