民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第69題
何者屬於鹽的妙用?
題目
何者屬於鹽的妙用?
- (1) 可防止切開的蘋果產生褐變
- (2) 延長白米飯的保存期限
- (3) 讓蔬菜顏色更鮮豔
- (4) 使煮好的蛋殼好剝除
官方答案
(1) 可防止切開的蘋果產生褐變、(3) 讓蔬菜顏色更鮮豔、(4) 使煮好的蛋殼好剝除
解析
鹽在烹調有多項妙用：切開蘋果泡鹽水可抑制多酚氧化酶，防止褐變（選項1）；綠葉蔬菜燙煮加鹽有助保持鮮豔翠綠（選項3）；煮蛋時水中加鹽，蛋白凝固性較佳，冷卻後殼較易剝除（選項4）。至於延長白米飯保存期限（選項2），並非鹽的可靠功用，米飯仍須冷藏，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。