民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第73題
下列乾貨何者為佳?
題目
下列乾貨何者為佳?
- (1) 干貝色澤呈暗咖啡色
- (2) 干貝顏色呈琥珀色
- (3) 菇類紋路分明且呈象牙色
- (4) 蝦米顏色鮮豔
官方答案
(2) 干貝顏色呈琥珀色、(3) 菇類紋路分明且呈象牙色
解析
干貝以顆粒完整、表面呈琥珀色且帶自然光澤者為佳，暗咖啡色通常代表乾燥過度或貯存過久、油脂氧化，品質已劣變。菇類以菇傘紋路分明、呈象牙色、無霉斑與蟲蛀者為佳。蝦米顏色過於鮮豔，可能是添加色素或經二氧化硫漂白，正常應呈淡黃至橙紅的自然色澤，故顏色鮮豔並非挑選標準。
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