民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第74題
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定?
題目
食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理,應符合下列哪些規定?
- (1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留
- (2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施
- (4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作
官方答案
(1) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留、(2) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施、(3) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施、(4) 供應生冷食品者,應於專屬作業區調理、加工及操作
解析
依食品良好衛生規範準則，餐飲業的餐具洗滌場所應具備洗滌、沖洗及有效殺菌三段功能，清洗後餐具不得有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留；廚房應有維持適當空氣壓力之措施，使氣流由清潔區流向污染區，避免交叉污染；供應生冷食品者，應在專屬作業區調理、加工及操作。四項敘述均符合規範要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。