民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第75題
何者為沙拉醬製造主要成分?
題目
何者為沙拉醬製造主要成分?
- (1) 蛋黃
- (2) 醬油
- (3) 油脂
- (4) 醋
官方答案
(1) 蛋黃、(3) 油脂、(4) 醋
解析
沙拉醬（蛋黃醬）主要由油脂、蛋黃與醋（或檸檬汁）組成。蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂與醋分散成穩定的乳化液；油脂占最大比例，提供滑順口感；醋提供酸味，並可降低pH值抑制微生物生長，另常加鹽、糖、芥末調味。醬油並非沙拉醬的主要成分，加入反而會改變色澤與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。