民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第79題
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
題目
為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理
- (1) 取其他部分再應用
- (2) 提煉魚高湯使用
- (3) 丟棄不用
- (4) 回收當廚餘
官方答案
(1) 取其他部分再應用、(2) 提煉魚高湯使用
解析
製作魚卷僅取可食部位，剩餘魚骨、魚頭、魚皮等仍應『物盡其用』。選項1取其他部分再應用與選項2提煉魚高湯，皆能將剩餘食材轉化為高湯或次級料理，符合成本與不浪費原則。選項3丟棄不用與選項4回收當廚餘則造成食材浪費；廚餘回收須依廢棄物清理相關規定處理，非料理現場善用食材之方式。故正確為1、2。
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