民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第9題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 鹽
- (2) 沙拉油
- (3) 檸檬汁
- (4) 蛋黃
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
檸檬汁（酸性）可降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間鍵結力，使蛋白更易展開打發、增加泡沫穩定度與體積。鹽會延長打發時間，沙拉油與蛋黃含脂肪會抑制蛋白打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國105年 第3梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第9題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
(3) 檸檬汁
檸檬汁（酸性）可降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間鍵結力，使蛋白更易展開打發、增加泡沫穩定度與體積。鹽會延長打發時間，沙拉油與蛋黃含脂肪會抑制蛋白打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。