民國106年 第1梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第2題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
- (1) 鹼性溶液
- (2) 酸性溶液
- (3) 中性溶液
- (4) 鹽性溶液
官方答案
(2) 酸性溶液
解析
花青素為水溶性植物色素，其顏色會隨pH值改變：在酸性環境下呈現鮮紅色且色澤鮮豔；在鹼性環境下轉為藍紫甚至綠色、色澤易變暗。故烹調時加入醋、檸檬汁等酸性物質，可使含花青素食材（如紫甘藍、莓類）更亮麗。其他選項中，鹼性會使顲色轉藍綠而失豔；中性與鹽性均無增豔效果，因此本題選酸性溶液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。